جایگزینی سوربیتول به جای ساکاروز در کیک اسفنجی کم کالری

یکی از محبوب ترین محصولات غذایی در بین مصرف کنندگان، کیک می باشد. به دلیل دارا بودن مقادیر شکر بالا درفرمول آن و در نتیجه کالری بالا ، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی سبب چاقی می شود. بنابراین تصمیمبه تولید کیک اسفنجی کم کالری گرفتیم. به همین منظور در این پژوهش امکان جایگزینی کامل ساکاروز با 100% سوربیتول در تهیه کیک کم کالری بررسی شد . از استویا نیز به منظور تنظیم شیرینی، مطابق با نمونه شاهد (ساکاروز)استفاده شد. خصوصیات فیزیکی خمیر کیک مانند: دانسیته، وزن مخصوص و قوام خمیر و خصوصیات کیک مانندحجم، تخلخل، تقارن، یکنواختی، رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته ظاهری، دانسیته حجمی، رنگ پوسته، سفتی بافت وارزیابی حسی کیک بررسی شد. قوام، دانسیته و وزن مخصوص خمیر، یکنواختی، تقارن، حجم، تخلخل، دانسیتهظاهری، دانسیته حجمی، aw و رطوبت کیک تهیه شده با 100 % سوربیتول، تفاوت معنی داری با نمونه کنترل نشانندادند. ولی در تیمار تهیه شده با 100 % سوربیتول به دلیل تغییرات رطوبتی کمتر نسبت به نمونه شاهد در طول مدتزمان نگهداری، باعث افزایش زمان ماندگاری محصول شد. همچنین دانسیته ظاهری و دانسیته حجمی بیشتر و حجمو تخلخل کمتری را نسبت به تیمار کنترل نشان داد. تیمار تهیه شده با 100 %سوربیتول، میزان چسبندگی کمتری رانسبت به نمونه ی کنترل داشت. ولی نمره ارزیابی حسی نمونه شاهد از نظر پذیرش کلی و طعم و مزه بالاتر بود.سفتی بافت تیمار شاهد در روز اول و هفتم پس از پخت اختلاف معنی داری با تیمار 100 % سوربیتول نداشت ولی درروز چهاردهم سفتی بافت کمتری داشت، همچنین دارای کمترین تغییرات در سرعت سفت شدگی و در نتیجهبیشترین تاخیر در بیاتی شدن را داشت. کیک های تهیه شده با 100 % سوربیتول، کاهش معنی داری در *L رنگپوسته ی کیک نشان دادند. همچنین قوام خمیر بالاتری داشتند. در نتیجه تیمار شاهد به عنوان بهترین تیمار شناخته شد.

Keywords:

شیرین کننده , استویا , شکر , قند الکلی