بررسی خواص کیفی و شیمیایی روغن زیتون فرآوری شده با گیاهان دارویی

روغن زیتون یکی از قابل هضم ترین روغن ها و در عین حال یکی از سالم ترین روغن های خوراکی است که اثراتسلامتی بخش زیادی از جمله کاهش کلسترول خون و جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی و سرطان ها دارد. روغنزیتون معطر روغنی است که به منظور ارتقاء ارزش غذایی، ویژگی های حسی و افزایش طول نگهداری آن با سبزیجات،گیاهان، ادویه ها و میوه های مختلف فرآوری شود. بسیاری از ترکیبات فعال این افزودنی ها در روغن محلول هستندو از اینرو میتوان از آنها برای تولید محصولی با کیفیت بالاتر استفاده نمود. در این پژوهش، ویژگی های کیفی وشیمیایی روغن زیتون معطر شده با گیاهان دارویی مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید این محصول، سه گیاه دارچین،زنجبیل و زیره به صورت پودر خشک شده که دارای عطر و طعم مطبوع و فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی می باشندبه روغن زیتون بکر اضافه شدند و مورد آنالیزهای شیمیایی قرار گرفتند. در این روغن ها هفت شاخص اسیدیته، اندیسپراکسید، (k(270), K(232 (اندیس های مربوط به پایداری روغن که به ترتیب محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون را نشان میدهند)، فنل تام، کلروفیل و کاروتنوئید اندازه گیری شدند و این آزمایشات طی نگهداری در مدت 100 روز مجدداتکرار شدند. همچنین، آزمون ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی نمونه ها در پایان 100 روز انجام شد. نتایج این پژوهشحاکی از آن بود که افزودن گیاهان به روغن موجب اندکی افزایش در میزان اسیدیته، (K(270, K(232 کلروفیل، کاروتنوئید و فنل تام و کاهش قابل توجه اندیس پراکسید نسبت به نمونه شاهد (فاقد گیاه) شدند. نتایج ارزیابی رنگ نشان داد که با افزودن زنجبیل به روغن عدد *b (معرف گستره رنگ آبی تا زرد( افزایش و با افزودن زیره کاهش پیدا کرد. اما در مورد سایر نمونه ها تقریبا از لحاظ آماری اختلاف معنا داری وجود نداشت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که روغن های حاوی گیاه نسبت به نمونه شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند. با توجه به نتایج به دست آمده میتوانبیان کرد که روغن زیتون معطر شده با این ادویه ها، دارای ویژگی های حسی و پایداری اکسایشی بالاتری از روغنبدون مواد افزودنی بوده و در نتیجه مصرف کنندگان این گونه روغن ها را نسبت به انواع بدون طعم ترجیح می دهند.

Keywords:

روغن زیتون معطر , دارچین , زیره , زنجبیل , فعالیت آنتی اکسیدانی