نسیم شاویسی - استادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه رازی، کرمانشاه، ایران
یاسر شهبازی - دانشیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه رازی، کرمانشاه، ایران

گونه های لاکتوباسیلوس به عنوان ابزار طبیعی نگهداری فرآورده های لبنی، غیرلبنی و نوزادان به منظورکنترل عوامل بیماریزا، بهبود ایمنی و همچنین بهبود سلامت انسان در نظر گرفته شده اند. هدف از مطالعهحاضر افزودن مستقیم باکتری های پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلو سو لاکتوباسیلوس روتری(9log CFU/g) بر ویژگی های شیمیایی (عدد پراکسید (PV) و میزان بازهای فرار کل (TVB-N ))گوشت چرخ کرده گاو تازه در زمان نگهداری در دمای یخچال به مدت 7 روز بود. میزان اولیه PV وTVB-N نمونه های گوشت چرخ کرده تازه به ترتیب 0/09meq peroxide/1000g و mg N/100g5 / 8 بود. میزان TVB-N در گروه کنترل به سرعت افزایش پیدا کرد و در پایان مطالعه به mg N/100g25 رسید. افزودن لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس روتری به صورت معنی داری افزایشمیزان PV و TVB-N را در نمونه های گوشت چرخ کرده تیمارشده نسبت به گروه کنترل به تاخیرانداخت، بطوریکه در گروه های تیمارشده به ترتیب 5/7meq peroxide/1000g 13/15 و 82/92mg g100N 0/0 بود.

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس روتری، گوشت چرخ کرده گاو