نرگس شاهقلیان - استادیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز
مسعود جلیل پیران - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی فناوری، دانشگاه جامع علمی کاربردی، شهرکرد

واکنش شیمیایی اینتراستریفیکاسیون، بازآرایی تصادفی و چیدمان مجدد اسیدهای چرب در پیکره تری گلیسرید است.در این پژوهش، اثر واکنش اینتراستریفیکاسیون روی مخلوط دو نوع روغن گیاهی تصفیه شده (سویای کاملا هیدروژنه:آفتابگردان) در چهار فرمول (S(3), S(2), S(1 به ترتیب با نسبت های 80:20، 75:25، 65:35، 55:45 مورد ارزیابی قرار گرفت. نقطه ذوب، شاخص ضریب شکست و رنسیمت تیمارها بعد از اینتراستریفیکاسیون شیمیایی، نسبت بهمخلوط های متناظرشان قبل از اینتراستریفیکاسیون، کاهش یافت. اینتراستریفیکاسیون شیمیایی در همه نمونه هاباعث کاهش محتوای چربی جامد شد و در فرمول (S(1 که میزان محتوای چربی جامد اولیه کمتر بود، روند کاهشی شیب تندتری داشت. نتایج مربوط به گرماسنجی روبشی تفاضلی نشان داد که واکنش اینتر استریفیکاسیون منجر بهکاهش نقطه ذوب و تبلور، در همه تیمارهای مورد ارزیابی شده است. در نمونه (S(4 تغییرات در دمای ذوب، تبلور ونقاط اوج ذوب و تبلور در مقایسه با سایر نمونه ها کمتر بود. ناحیه پهن ذوب یا تبلور پس از استریشدن، معرف ایجاد تنوع بیشتر در تری گلیسریدها و انواع مختلف بلورهای چربی بود.

رفتار حرارتی روغن، رنسیمت، ترموگرام، DSC, SFC