انواع کیک های عملگرا

غذای عملگرا غذایی است که اثراتی فراتر از ارزش تغذیه ای بر سلامتی انسان دارد. مهمترین این اثرات عبارتند از:ارتقای سیستم ایمنی، اثر ضدالتهابی، تاثیر آنتی اکسیدانی و سمزدایی. در سال های اخیر با افزایش آگاهی عمومیجامعه مبنی بر اهمیت تغذیه در افزایش سلامتی، کاربرد غذای عملگرا گسترش قابل توجهی یافته است. از سوی دیگر،کیک ها مواد غذایی خوشمزه و پرطرفداری هستند که مصرف طولانی مدت آنها به دلیل کاربرد چربی، شکر و داشتنکالری بالا اثرات منفی بر سلامتی دارد؛ لذا تمایل به تولید کیک های عملگرا افزایش یافته است. کاربرد تفاله گوجه فرنگی،پوست پرتقال، آرد سنجد، آرد جوانه گندم، عصاره عناب، هسته خرما و کنجد در فرمولاسیون کیک با هدف مذکورصورت گرفته است. تفاله گوجه فرنگی سرشار از انواع ویتامین ها بوده و دارای بتاکاروتن و لیکوپن می باشد. نتایج نشانداد که با افزودن آن به کیک و افزایش سطح فیبر، چگالی کیک افزایش یافته و از پذیرش کلی بالاتری برخوردار بود.افزودن پوست پرتقال به فرمولاسیون کیک موجب افزایش خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی آن شده و میزانرطوبت و فعالیت آبی کیک را کاهش داد، همچنین سبب کاهش سفتی بافت و افزایش حجم مخصوص کیک شده وبه دلیل آرومای ویژه، سبب بهبود خواص حسی آن شد. میوه سنجد حاوی مقادیر قابل توجهی ترکیبات فلاونوئیدیو انواع املاح و منبع غنی از اسیدهای چرب بوده و در درمان انواع بیماری های گوارشی مفید می باشد. اضافه کردنآرد سنجد به فرمولاسیون کیک موجب شد کیک از طعم، بافت و تردی بهتری برخوردار شود. جوانه گندم به دلیلغنی بودن از اسیدآمینه های ضروری مکمل غذایی با ارزشی در تهیه انواع کیک ها است. کاربرد آن در فرمولاسیونکیک موجب افزایش حجم مخصوص و کاهش سفتی کیک شد. عناب، حاوی ویتامین سی و مواد معدنی بوده و پکتینآن به عنوان فیبر محلول موثر در کاهش چربی و قند خون است. همچنین خواص ضدسرطانی داشته و برای تسکیناعصاب و روان مفید است. رنگ پوسته کیکهای حاوی عصاره عناب، اندکی تیرهتر است اما تخلخل کیک های دارایعناب افزایش چشمگیری داشته و بافتشان بهبود می یابد. پودر کدو حلوایی و مالت جو به دلیل داشتن ریز مغذیه ایفراوان، از نظر تغذیه ای ترکیبی بسیار مناسب جهت افزودن به فرمولاسیون کیک اسفنجی می باشند. کیک حاویپودر کدو تنبل از لحاظ خصوصیات بافتی، حسی و شیمیایی مطلوب بوده اما رنگ نامطلوبی دارد. هسته خرما با دارابودن مقادیر زیادی فیبر و آنتی اکسیدان، لیگنین ها واسیدهای چرب ضروری، باعث افزایش ارزش تغذیه ای وسلامتی بخشی کیک می شود. جایگزین کردن آرد گندم با پودر هسته خرما در فرمولاسیون کیک، چگالی کیک راافزایش داده موجب کاهش تخلخل شد. کنجد غنی از اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری، پروتئین، فیبر و مواد معدنیاست. چنانچه روغن دانه کنجد به صورت کامل جایگزین شورتنینگ های دیگر شود، ویژگی های حسی مانند بافت،عطر، طعم، رنگ و شکل ظاهری کیک کاهش مییابد، اما اگر به همراه صمغ یا امولسیفایر در تهیه کیک استفاده شود،منجربه افزایش خواص تغذیه ای کیک میشود. نتایج تحقیقات نشان داد کاربرد انواع مواد در فرموله کردن کیک هایعمگلرا منجر به تولید موفقیت آمیز کیک هایی با ویژگی های مناسب و موثر بر سلامت انسان شده است.

Keywords:

کیک های عملگرا , جوانه گندم , تفاله گوجه فرنگی , آرد سنجد , عناب