تاثیر زمان رسیدن بر ویژگی های بافتی انواع پنیرسفید آب نمکی منطقه لیقوان

پنیر لیقوان به عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک بوده که یکی از پرمصرف ترین پنیرهای سنتی ایرانمیباشد. این پنیر در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز تولید می گردد. این نوع پنیر یک پنیر نیمه سختاست که به صورت سنتی و بدون افزودن هیچ نوع استارتری تولید می شود. بافت پنیر یکی از مهمترین خصوصیاتکیفی پنیر است که برای مصرف کننده حائز اهمیت است که در طی فرآیند رسیدن و نگهداری دچار تغییر میشودو یکی از مهمترین ویژگی ها برای تعیین نوع شیر مورد استفاده در پنیرسازی و کیفیت پنیر است. در این تحقیق سهنوع شیر گاو، گوسفند و بز از منطقه لیقوان برای تهیه پنیر آبنمکی استفاده شد و تغییرات ویژگی های بافتی(سختی، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت ارتجاعی، رشته ایی شدن، صمغی بودن، قابلیت جویدن، Resilience) در طیزمان رسیدن به مدت پنج ماه بررسی شد. نتایج نشان داد که طی دوره رسیدن در پنیرهای گاو، گوسفند و بزکاهش pH و افزایش اسیدیته باعث کاهش سفتی، چسبندگی، قابلیت جویدن، انعطاف پذیری و صمغیت در پنیرگوسفندی و گاوی شد. اما خاصیت ارتجاعی و پیوستگی (انسجام) در هر سه نمونه افزایش یافت. با توجه به نتایج بهدست آمده میتوان گفت زمان رسیدن و نوع شیر مورد استفاده برای پنیرسازی بر تمام ویژگی های بافتی به طورمعنی داری تاثیر داشته است (p≤0/05).

Keywords:

پنیر لیقوان , ویژگی های بافتی , زمان رسیدن , پنیر آب نمکی