آنالیز خطر در سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی

در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه، تضمین ایمنی مواد غذایی به منظور محافظت از سلامتی مردمو بهبود وضع معیشتی آنها، همچنان به صورت یک مخاطره باقی مانده است. در بسیاری از کشورها برای تقویت وتوسعه سیستم های بررسی ایمنی مواد غذایی بر پایه کاهش و پیشگیری از بیماری های مرتبط با مسمومیت هایمواد غذایی به موفقیت های بالایی دست پیدا کرده اند. سازمان FAO و سازمان سلامت جهانی (WHO) در توسعه آنالیز ریسک ایمنی مواد غذایی نقش راهبر داشته اند. همچنین FDA برای تضمین قوانین و مقررات غذاها از آنالیز ریسک استفاده می کند.در فرآوری مواد غذایی، در نظر گرفتن ریسک ها (risk) و عوامل خطرساز (hazard) بسیار مهم هستند. اغلب این دو واژه برای ما دارای مفهوم مشابهی هستند اما عوامل خطر ساز کاملا با ریسک ها متفاوت هستند. ریسک معیاری استبرای بیان احتمال وقوع مخاطره آسیب رسان و میزان آسیبی که می تواند به همراه داشته باشد. در فرآوری موادغذایی، مخاطره یا عامل خطرساز می تواند به صورت یکی از اقسام بیولوژیکی، شیمیایی، فیزیکی یا آلرژی زا باشد کهدارای پتانسیل آسیب رسانی هستند. همچنین می تواند به صورت شرایط محیطی تعریف شود که پتانسیل آسیبرسانی داشته باشد مانند رطوبت بالا. میزان تهدید یا آسیب همه مخاطرات ممکن است یکسان نباشد. بعضی از موقعیتها بسته به سطح، اندازه، مقدار یا مواد و شرایط ناخواسته ممکن است خطرناک تر باشند.هنگامی که عامل خطرسازی با ماده غذایی یا فرایند غذایی در تماس قرار می گیرد، میزان خطر یا تهدیدآن ممکن است تا حد زیادی تغییر کند. سطح آسیب رسانی عامل خطرساز نه تنها به نوع آن بستگی دارد بلکه بهشخصی که ماده غذایی را مصرف می کند هم ارتباط دارد. معمولا یک حد آستانه برای عامل خطرساز وجود دارد کهخطرات کمتر از آن حد، قابل تحمل یا قابل پذیرش است. با دانستن چگونگی حذف یا کاهش عوامل خطرساز در موادغذایی می توان سیستم های کنترل کننده ایمنی مواد غذایی را برقرار نمود. همه مباحث ایمنی مواد غذایی به یکنوع آنالیز مشابه ریسک نیاز ندارند. اجزاء، فرآیندها، مصرف کنندگان و سایر فاکتورهای محصول در تصمیم گیری نوعنیاز سیستم به ارزیابی ریسک مهم هستند. وقتی سازمان به این جمع بندی می رسد که عوامل خطرساز در فرآوریمواد غذایی وجود دارند، به انجام ارزیابی ریسک ایمنی مواد غذایی اقدام می نماید. این ارزیابی کمک می کند تا درمورد تاثیر میزان اهمیت عوامل خطرساز روی ایمنی مواد غذایی تصمیم گیری شود.

Keywords:

آنالیز خطر , ایمنی مواد غذایی , مدیریت ریسک