تقاضا برای تولید و مصرف گوشت تازه برای مصرف منجر به استفاده از روش های مختلف برای بهبودویژگی های کیفی و افزایش
زمان ماندگاری آن شده است. در این پژوهش از
عصاره برگ گزنه درترکیب با
اپسیلون پلی لیزین به منظور تولید فیله های گوشت گاو تازه، فراسودمند و با کیفیت و زمانماندگاری بالا استفاده گردید. برای این منظور پس از خشک کردن برگ های گزنه در شرایط مطلوب،ابتدا عصاره گیری آبی در غلظت های 3 ، 6 و 9 % از برگهای گزنه انجام گردید. سپس محلول اپسیلونپلی لیزین در دو غلظت 5 / 0 و 1 % و
عصاره برگ گزنه در 3 غلظت 3 ، 6 و 9 % تهیه و برای فراوریفیله های گوشت گاو به همراه تیمار کنترل در 7 تیمار آماده شدند. فیله های گوشت گاو در اندازه 8 × 3 × 1تهیه و به مدت 5 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (فیله های گوشت به عصاره برگگزنه) در محلول های ترکیبی غوطه ور شدند. برای فراوری تیمار کنترل از آب مقطر استفاده گردید. درنهایت پس از تیماردهی، فیله های گوشت در بسته های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و آزمایش های کیفیدر روزهای نگهداری 1 ، 3 ، 6 ، 9 و 12 انجام شد. نتایج نشان داد که فراوری فیله های گوشت گاو درترکیب با
اپسیلون پلی لیزین دارای تاثیر معنی داری (05 / 0 > P) روی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی،شمارش میکروبیولوژیکی و ارگانولپتیکی بود. در طی زمان نگهداری فیله های گوشت گاو، اندیس هایpH ، محتوای رطوبت، ترکیبات فنولیک، اندیس قرمزی (a) و ویژگی های ارگانولپتیکی کاهش و درمقابل اندیس های محتوای چربی، پروتئین، خاکستر، اکسیداسیون چربی، ازت فرار کل، اندیس روشنایی(L)، زردی (b)، شمارش باکتری های کل، کلیفرم ها، کپک ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. مشخص شدکه فراوری فیله های گوشت گاو با
عصاره برگ گزنه در ترکیب با
اپسیلون پلی لیزین منجر به کاهشمعنی داری (05 / 0 > P) در میزان اکسیداسیون چربی و ترکیبات فرار کل در حدود 50 % نسبت به نمونهکنترل گردید. نتایج نشان داد که تیمارهای 4 (6 %
عصاره برگ گزنه + 1 % اپسیلون پلی لیزین) و 6 (9%
عصاره برگ گزنه + 1 % اپسیلون پلی لیزین) به طور معنی داری دارای شمارش باکتری های کل، کلیفرمو کپک ها و مخمرها پائین تری نسبت به نمونه کنترل بودند که می تواند مربوط به اثرات ضدمیکروبیترکیبات فنولیک
عصاره برگ گزنه و
اپسیلون پلی لیزین باشد. ویژگی های رنگی و ارگانولپتیکی فیله-های گوشت فراوری شده نشان دادند که
عصاره برگ گزنه در ترکیب با
اپسیلون پلی لیزین میتواندمنجر به افزایش امتیازهای حسی نمونه ها گردند. با توجه به نتایج مذکور میتوان ذکر کرد که چونعصاره برگ گزنه دارای اثرات سینرژیستی با
اپسیلون پلی لیزین در کاهش میزان اکسیداسیون چربی ها،ترکیبات ازت فرار کل و همچنین جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد بود، بنابراین می-توانند برای تولید فیله های گوشت گاو تازه مصرفی مورد استفاده قرار بگیرند.