اکسایش در کره بادام زمینی بسته بندی شده در ظروف تک نفره پلی پروپیلن

بادام زمینی به عنوان یک منبع غنی از چربی مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. گرچه روند اکسایش چربی هاتا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود داردو از اینرو جای خالی تحقیقات در این زمینه به چشم می خورد. با توجه به گستردگی استفاده از ظروف تکنفره پلی پروپیلن،در این تحقیق سعی شد اکسایش کره بادام زمینی با تغییر شرایط نگهداری مورد بررسی قرار گیرد. کره بادام زمینی پایدار شدهبا مونودی گلیسیرید پس از تولید در ظروف تکنفره پلی پروپیلن 30 گرمی ریخته شد و بلافاصله سیل گردید. به منظور بررسیاثر شرایط نگهداری، نمونه ها به مدت 24 هفته در دمای 4 ، 25 و 40 درجه سانتیگراد قرار گرفت و در این مدت از نظر اندیسپراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و ویژگی های حسی شامل طعم، بافت، رنسیدیتی و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرارگرفت. جهت بررسی نفوذپذیری اکسیژن از ظرف یا از سیل، نمونه ها به مدت چهار هفته به ترتیب از سمت سیل یا از سمتظرف به طور کامل در روغن قرار گرفتند و از نظر شاخص پراکسید مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه شاهد مقایسه شدند.آزمونها در سه تکرار انجام شد و تفاوتهای معنی دار بین نتایج با استفاده از آزمون LSD تعیین شد (05 / P<0). کره بادامزمینی تولیدی حاوی 50 درصد چربی بود که از این میزان 05 / 84 درصد به اسیدچرب غیراشباع (63/15 درصد تک غیراشباع و9 / 20 درصد چند غیراشباع) و 15/95 درصد به اسید چرب اشباع اختصاص داشت. نتایج نشان داد دما و زمان اثر متقابل معنیداری بر اندیس پراکسید، عدد آنیزیدین و عدد توتوکس داشته و با افزایش دما این مقادیر افزایش یافت؛ بدین ترتیب پس ازطی دوره نگهداری نمونه های نگهداری شده در دمای 40 درجه سانتیگراد با اندیس پراکسید 52/55 میلی اکی والان برکیلوگرم و عدد توتوکس 105/60 بیشترین مقادیر را در پایان دوره نگهداری داشتند. در هیچ یک از نمونه ها تغییر معنی داریدر ویژگی های حسی و بروز بدطعمی مشاهده نشد اما نمونه های نگهداری شده در دمای بالاتر عطر و طعم تازه اولیه رانداشتند. بررسی اندیس پراکسید در ظروف قرار گرفته در روغن نشان داد که بیشتر اکسیژن از طریق جداره های ظرف (اندیسپراکسید نمونه 7/23 میلی اکی والان بر کیلوگرم) و نه از طریق سیل (اندیس پراکسید نمونه 3/52 میلی اکی والان برکیلوگرم) منتقل شده است. نتایج این تحقیق نشان داد در صورت بسته بندی کره بادام زمینی در ظروف تکنفره پلی پروپیلنماندگاری محصول به دلیل نفوذپذیری این جنس به اکسیژن پایین می آید و به علاوه بایستی در شرایط سرد نگهداری شوند.برای غلبه بر این مشکل بهتر است از پلی پروپیلن پوشش دار یا سایر انواع پلاستیک مقاوم به نفوذ اکسیژن استفاده شود.

Keywords:

ارزیابی حسی , اندیس پراکسید , عدد آنیزیدین , عدد توتوکس , ماندگاری