تاثیر افزودن ترکیبات فنولی بر خصوصیات رئولوژیکی و کیفی نان

رژیم های غذایی محتوی ترکیبات فنولی در کاهش بیماری های مزمن نقش بسزایی دارند. بنابراین تقاضا برای مصرفمحصولات غذایی عملگرا غنی شده با ترکیبات فنولی رو به افزایش است. افزودن کردن ترکیبات فنلی علاوه بر بهبودآنتی اکسیدانی نان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی خمیر به دلیل تعاملات مختلف با اجزای آرد تاثیر میگذارد. برخی محققین در بررسی های خود، طی افزودن عصاره های برگ کینوا، کاسنی، کرفس، کلم، رازیانه، برگزیتون و تفاله انگور به نان، برهکمنش بین گلوتن آرد و اسیدهای فنلی نظیر اسید کلروژنیک، اسید کافئیک، اسیدفرولیک، اسید سیرینجیک، اسید کوماریک، اسید گالیک و .. را توسط پیوندهای کووالانسی به اثبات رسانده اند.همچنین تشکیل پیوندهای غیر کوالانسی بین پروتئین های گلوتنی و گروه های هیدروکسیل گزارش شده است.محققان بیان نموده اند که با افزودن ترکیبات فنولی دمای ژلاتیناسیون افزایش می یابد به طوری که افزودن چایسبز، چای سیاه، انگور سیاه، به آرد گندم منجر به افزایش دمای ژلاتیناسیون و کاهش رتروگرداسیون نشاسته شد کهعلت این امر، رقابت ترکیبات مذکور در جذب آب موجود در خمیر نسبت داده شد. از طرفی ترکیبات فنولی به واسطهبرهمنکش با پروتئین و نشاسته می توانند بر خواص رئولوژیکی خمیر تاثیر گذار باشند. فنول ها با خاصیت آنتیاکسیدانی می توانند با رادیکال های آزاد موجود در گلوتن در حین مخلوط کردن واکنش دهند و ایجاد باندهای جدیدنمایند. Shewry و همکاران (2011) بیان نمودند که قدرت خمیر با ایجاد پیوندهای تقاطعی و تغییر الگوی گلوتن، مقاومت در برابر مخلوط کردن و زمان گسترش خمیر تحت تاثیر قرار گرفت. طبق تحقیقات برخی از محققان، اسیدفنولی اضافه شده به خمیر گندم با گروه های تیول گلوتن ارتباط برقرار می کنند و منجر به تضعیف شبکه گلوتنی،کاهش حجم و افزایش سختی نان می شوند. ترکیبات فنلی به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص ضدمیکروبی می توانند منجر به افزایش مدت ماندگاری فراورده های نانوایی شوند و از طرفی همچنین افزودن ترکیباتفنولی از تشکیل ترکیبات سرطان زا نظیر آکریل آمید، در حین پخت جلوگیری می کند. به طور کلی می توان بیاننمود که بکارگیری ترکیبات فنلی در فرآروده های نانوایی علاوه برنقش سلامت بخشی انها می تواند در بهبود ویژگیهای کیفی و مدت ماندگاری آنها اثرات مثبت داشته باشد.

Keywords:

فرآورده های نانوایی , ترکیبات فنولی , خواص رئولوژیک