سیدمهدی قریشیان - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، واحد یزد،دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
سیدعلی یاسینی اردکانی - دانشیار، گروه صنایع غذایی، واحد یزد،دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
محمد دانشی - استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد یزد،دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

کاهش درصد چربی فراورده های لبنی به عنوان یک هدف سلامت محور مورد تقاضای بسیاری از مصرف کنندگانمی باشد اما چالش هایی را برای تولیدکنندگان بخصوص در حفظ کیفیت فراورده کم چرب بوجود می اورد. مطالعه وکاربرد جایگزین های چربی در فراورده های غذایی در چند دهه اخیر از رشد فزاینده ای برخوردار بوده است. اینترکیبات که عموما دارای منشاء طبیعی هستند علاوه بر بهبود کیفیت محصول ، می توانند منجر به کاهش قیمتتمام شده آن نیز گردند . در این تحقیق تاثیر استفاده از سدیم آلژینات بر روی خصوصیات پنیر پرورده بررسی گردید.پنیر پرورده با چربی 28 % به عنوان نمونه شاهد انتخاب شد و در تیمارها، آلژینات سدیم به میزان 2،1 و 3 درصد بهترتیب در پنیرهایی با درصد چربی 26 ، 24 و 22 جایگزین شد و طی یک ماه نگهداری در یخچال مورد بررسی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که زمان نگهداری یکماهه در یخچال تاثیر معنی داری بر مشخصات کیفی محصول نداشت.کاهش چربی و اضافه شدن ماده جایگزین چربی به افزایش رطوبت فراورده منجر شد و کاهش چربی در ماده خشکو در نتیجه سختی بافت را به همراه داشت . امتیاز حسی ارزیابی پنیر پرورده با چربی 22 درصد (رنگ، عطر و طعم،احساس دهانی و مقبولیت) کاهش محسوسی را نشان داد اما در مقادیر کمتر کاهش چربی تفاوت معنی داری مشاهدهنشد. بطور کلی بر اساس نتایج این پژوهش امکان کاهش چربی پنیرپرورده تا 15 % مقدار اولیه و جایگزینی آلژیناتسدیم بدون افت کیفیت آن وجود دارد.

سلامت محور، کاهش چربی، کیفیت، حسی