مدلسازی خشک کردن کفپوشی پنیر ریکوتا با استفاده از آنالیز خوشه ای

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 346

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_872

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

Abstract:

آنالیز خوشه ای روشی برای تقسیم بندی و شناسایی گروه های همگن، از اجزا (یا موارد، مشاهدات) که خوشه نامیده می شود.تجزیه و تحلیل خوشه ای با جداسازی داده ها به گروهه ایی صورت می گیرد که هویت آنها پیش از آن شناخته نشدهاست. هدف از آنالیز خوشه ای شناسایی گروه هایی از اجزا که در یکسری خصوصیات شبیه هم هستند و سپس قراردادن آنها در خوشه ها می باشد. مدل آنالیز خوشه ای با بررسی اثر فرمولاسیون پنیر ریکوتا و دمای خشک کردنکفپوشی بر خصوصیات فیزیکی پودر پنیر ریکوتا انجام شد. برای بررسی صفات دانسیته، هیگروسکوپی و قهوه ایشدن (BI) و روشنایی (L) پودر از 4 نوع فرمولاسیون تهیه پنیر و 6 دمای خشک کردن کفپوشی برای یافتنفرمولاسیون و دمای بهینه که خواص فیزیکی مناسب را ایجاد کند، استفاده شد. با توجه به نتایج آنالیز واریانس دردمای بالا به دلیل سرعت بخار بیشتر، دانسیته کاهش و هیگروسکوپی افزایش یافت. همچنین با افزایش دما شاخص*L افزایش و BI کاهش یافتند. به نظر می رسد که در دماهای بالا (75˚C 70˚C) به دلیل بالا بودن سرعت خشکشدن کف، زمان لازم برای انجام واکنش های قهوه ای شدن و در نتیجه تیره شدن رنگ نمونه ها نسبت به دماهای پایین(55˚C 50˚C) کمتر است. پودرهای تهیه شده با درصد بالاتری از آب پنیر روشنایی (L) بیشتری نسبت به پودر پنیرتهیه شده با درصد بالاتر شیر دارند. با توجه به نتایج آنالیز خوشهای، کمترین عدم تشابه بین تیمارها و همچنین بهدلیل کمترین میزان واریانس درون گروهی، خوشه 1 به عنوان مناسب ترین خوشه انتخاب شد. در این خوشه، پودرپنیر با درصد بالای آبپنیر در فرمولاسیون و دماهای پایین برای خشک کردن کفپوشی به چشم می خورد. با توجهبه نتایج، روشنایی (*L) پودرهای این خوشه بالاتر بوده همچنین در دماهای پایینتر میزان دانسیته و هیگروسکوپیپایین تری دارند. نتایج به طور کلی، استفاده از آنالیز خوشه ای برای انتخاب فرمولاسیون خشک کردن کفپوشی پنیرریکوتا را روش مناسبی به شمار می آورد.

Authors

زهرا باقری

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

علی معتمدزادگان

دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

رضا خان بابائی

استادیار گروه فیزیک دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابل

ایوب فرهادی

استادیار گروه علوم دامی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری