بررسی پایداری میکروبی کلوچه فرموله شده با چای سبز و عصاره آن

استفاده از چای در فرمولاسیون کلوچه محصول جدیدی تولید میکند که ضمن ارتقا خواص سلامتی، طول عمرنگهداری آن را نیز افزایش می دهد. کتچین ها به عنوان مهمترین ترکیبات پلی فنلی چای سبز در ایجاد خواص آنتیاکسیدانی آن و محصولاتی که با این نوع چای فرموله می شوند نقش دارند. آنتی اکسیدان ها سلولها را در مقابلرادیکال های آزاد محافظت کرده و مانع از تخریب سلولی و آسیب های مزمن از جمله انواع سرطان ها، بیماری های قلبی،دیابت و غیره می شوند. محققان تاثیر عصاره چای سبز را به دلیل دارا بودن مشتقات کتچین و کافئین بر کاهشباکتری ها و قارچ ها مفید گزارش نموده اند. به منظور تعیین اثر استفاده از چای سبز بر پایداری میکروبی کلوچه درزمان نگهداری از هشت فرمول متفاوت برای تهیه کلوچه، استفاده شد که شامل چای سبز آسیاب شده در چهار سطح(5 ، 10 ، 15 و 20 درصد)، عصاره چای سبز در سه سطح (10، 20 و 30 درصد) و شاهد (بدون افزودن چای)، بودند.ماندگاری کلوچه با تعیین درصد رطوبت و آزمون میکروبی در ابتدای تولید و در پایان هر ماه از نگهداری به مدت چهارماه بررسی شد. نتایج نشان داد گذشت زمان تاثیری بر درصد رطوبت نمونه ها نداشت اما تعداد کپک و مخمر در پایانماه سوم برای همه تیمارها به جز 20 و 30 درصد عصاره چای از حد مجاز استاندارد بیشتر شد. شمارش کپک و مخمرتا ماه سوم انبارداری در این تیمارها کمتر از 40 cfu/g مشاهده گردید. تیمارهای دارای چای سبز آسیاب شده بهدلیل افزایش بار میکروبی که از چای سبز به فرآورده اضافه شده بود، دارای طول عمر نگهداری کمتری بودند. درحالیکه افزودن عصاره چای سبز با وجود ماده موثره (پلی فنل ها و کافئین) موجب کاهش بار میکروبی فرآورده شد.کلوچه فرموله شده با عصاره چای سبز (30 درصد) به عنوان بهترین تیمار برای تولید کلوچه چای به لحاظ خواصکیفی و نگهداری بود. همچنین به نظر می رسد با سترون نمودن چای سبز آسیاب شده قبل از کاربرد آن در فرآوریکلوچه، می توان عدم پایداری میکروبی محصول را برطرف نمود. تا بتوان محصولی تولید نمود که علاوه بر ارزش تغذیهای (پروتئین، فیبر خام و مواد معدنی) خاصیت آنتی اکسیدانی نیز دارد.

Keywords:

کلوچه , کتچین , ماندگاری , کپک و مخمر