عطیه گنجه ای - دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
محمد گلی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
محمدهادی ابوالحسنی - استادیار گروه محیط زیست، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

گوشت فیله ماهیان در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان است اما متاسفانه مشکل اصلی آن فساد سریعمی باشد. از این رو، صنایع غذایی امروزه به دنبال یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری فیله ماهی میباشند.هدف از این پژوهش، افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلا با پیش تیمار پوششی 2% تهیه شده با تری سدیمفسفات (TSP) سدیم هگزا متا فسفات (SHMP) و TSP+SHMP؛ (1:1 وزنی،وزنی) سپس بسته بندی تحت خلاء، در دمای 4 درجه سانتیگراد بود. خواص شیمیایی شامل: پیاچ، میزان باز نیتروژنی فرار کل، ظرفیت نگهداری آب و آزمون های میکروبی به مدت 18 روز در فواصل روزهای نگهداری (18، 15، 12، 9، 6، 3، 1) بررسی گردید. در طول نگهداری، میزان پیاچ، میزان باز نیتروژنی فرار کل، مالونآلدئید و شمارش باکتریایی تمام نمونه ها افزایش یافت و ظرفیت نگهداری آب همه نمونه ها کاهش یافت اما در نمونه های تیمار شده با فسفات افزایش میزان پیاج، میزان بازنیتروژنی فرار کل ، مالونآلدئید و کاهش رطوبت با شتاب کمتری رخ داده است. به طور کلی تیمار 2% تری سدیمفسفات می تواند به خوبی کیفیت شیمیایی و میکروبیولوژیکی نمونه فیله ماهی قزلآلاء بسته بندی تحت خلاء ونگهداری شده در یخچال (4 درجه سانتی گراد) را به مدت 18 روز حفظ کند و درتمام آزمون های شیمیایی ومیکروبیاختلاف معنی داری بین میانگین ها چه درطول زمان و چه بین تیمارها با یکدیگر وجود داشت (P<0/05).

ماهی قزل آلا، تری سدیم فسفات، سدیم هگزا متا فسفات، بسته بندی تحت خلاء، نگهداری در سرما، اثر ضد میکروبی، خواص فیزیکوشیمیایی