تاثیر فیبرهای سیب درختی، چغندرقند و سیب زمینی بر ارزیابی رنگ کیک اسفنجی

با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیهشده میباشد. بنابراین، افزایش محتوای فیبر مواد غذایی به ویژه برای کسانی که مصرف بالایی نیاز دارند می تواندکمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. با این حال، اینکار دشوار به نظر میرسد زیرا افزایش فیبر می تواند اثراتسوء بر کیفیت محصول داشته باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبرهای سیب درختی، چغندرقند و سیب زمینیبه فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین ارزیابی رنگ محصول می باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف 10 ، 20 و 30 %(وزنی / وزنی بر اساس آرد فرمولاسیون) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به کاهششاخص رنگی L و افزایش ΔE (تغییرات رنگ نسبت به شاهد) در پوسته و مغز محصول و کاهش شاخص رنگی a وافزایش شاخص قهوه ای (BI) در پوسته محصول در مقایسه با شاهد شد (P<0.05) و بر شاخص رنگی b پوسته تاثیرمعنی داری نداشت (P> 0.05). همچنین موجب افزایش معنی دار شاخص رنگی a و b در مغز محصول شد و تاثیرمعنی داری بر شاخص BI مغز نسبت به شاهد نداشت (P> 0.05). در نهایت افزودن فیبر تا سطح 10 % قابل قبول بودو تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد (P> 0.05).

Keywords:

کیک , فیبر رژیمی , سیب درختی , چغندرقند , سیب زمینی , ارزیابی رنگ