بهینه سازی فرمولاسیون سه نوع ماست فراسودمند پروبیوتیک بدون چربی حاوی اسانس های زعفران، آویشن و زیره سبز

ماست به عنوان یکی از فرآورده های تخمیری می تواند بستر مناسبی برای انتقال غذا-داروها و عصاره هایبه دست آمده از گیاهان در رژیم غذایی روزانه مورداستفاده قرار بگیرد. بر همین اساس به کارگیری ازاسانس موجود در گیاهانی همانند آویشن می تواند گزینه های مناسبی برای تولید ماست های فراسودمندبه کار رود. از سوی دیگر فرآورده های پروبیوتیک با کاهش خطر حملات قلبی و بهبود فلور مطلوبمیکروبی مسیر دستگاه گوارش، تاثیر شگرفی بر سلامت مصرف کنندگان دارد. در این پژوهش،اثرگذاری اسانس آویشن بر فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان باکتری آغازگر ماست،پروبیوتیک انجام مورد ارزیابی قرار گرفت. بر همین اساس، غلظت های مختلف اسانس آویشن (0،0/5، 1، 2 میکروگرم در لیتر) به شیر مورد استفاده در تهیه ی ماست افزوده شد و همه تیمارها تا رسیدن به اسیدیته 0/6 درصد گرمخانه گذاری شده، سپس دمای آنها در 4 درجه سانتی گراد تنظیم گردید. زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلو سدر طول نگهداری ماست در 4 درجه سانتی گراد طی فواصلزمانی مشخص مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد باکتری آغازگر پس از 7 روزنگهداری به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین میان نمونه شاهد و نمونه های حاوی غلظت هایمختلفی از اسانس آویشن (p≤0/05) اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.

Keywords:

آویشن , اسانس , ماست پروبیوتیک , لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس