مروری بر رویکردهای مورد استفاده در تولید غذاهای با سدیم کم یا فاقد سدیم

نمک دومین مکمل غذایی بعد از شکر است که در صنایع فراوری مواد غذایی مصرف می شود. این ماده به عنوانطعم دهنده، افزایش دهنده طعم، نگهدارنده و یا ترکیبی با مسئولیت ایجاد خواص عملکردی مطلوب به غذا اضافه شدهاست. سطح مطلوب نمک در غذا بستگی به عوامل متعددی مخصوصا ذائقه مصرف کنندگان دارد. به عنوان مثال،درمحصولات لبنی حدود 11 درصد سدیم استفاده میشود. پنیرهای پروسس حاوی سطوح بالاتری سدیم نسبت بهسایر محصولات لبنی هستند. همچنین نمک نقش بسیار مهمی را در پنیرهای طبیعی، از قبیل عطر و طعم، کنترلتخمیر، توسعه عطر و طعم و ویژگیهای بافتی آن ایفا میکند. کاهش غلظت نمک ممکن است باعث تخمیر غیرطبیعیو همچنین سبب توسعه طعم تلخ و نرم کردن بیش از حد بافت پنیر شود. امروزه حداقل 75 % سدیم در رژیم غذاییمصرف کنندگان از غذاهای فرآوری شده و غذاهای رستورانی که عمدتا حاوی کلریدسدیم حاصل می شود. غذاهایفرآوری شده زیادی هستند که با نمک های زیادی تولید می شوند. استفاده از کلریدسدیم به طور عمده، برای تولید بافتو پیکره مورد نظر، عطر و طعم و افزایش زمان ماندگاری این قبیل محصولات می باشد. گزارش اخیر سازمان بهداشتجهانی، حاکی از اثرات نامطلوب مصرف زیاد سدیم به ویژه روی فشار خون و درنتیجه خطرسهولت ابتلا به بیماری هایقلبی وعروقی است. در سراسر جهان احتمالا بیش از 26 % بزرگسالان دارای فشار خون بالا هستند که به نظرمی رسدبه طور مستقیم با مصرف سدیم ارتباط دارد. بنابراین تحقیقات متعددی درجهت کاهش میزان مصرف سدیم درمحصولات غذایی انجام شده است. کاهش سدیم در مواد غذایی با مخاطراتی برای تولیدکننده و مصرف کننده محصولهمراه است لذا فرمولاسیون غذاهای بدون سدیم یا با سدیم کم ار اهمیت بسزایی برخوردار است. این مقاله با مروریبر کارهای انجام شده در این زمینه به معرفی رویکردهای مورد استفاده در تولید غذاهای فاقد سدیم یا با سدیم کممی پردازد.

Keywords:

نمک , کلرید سدیم , غذا , سلامت