بهبود فرمولاسیون دوغ پاستوریزه با کاهش نمک ، افزایش سهم ماست به آب و افزودن ویتامین (D(3 و بررسی برخی ازخواص فیزیکوشیمیایی ، میکروبی ، رئولوژیکی وحسی آن

دوغ یکی از فرآوردههای لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه میشود. این نوشیدنیتخمیری در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی فرح بخش در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه به ویژه در فصولگرم مصرف میشود. اگرچه دوغ دارای ارزش تغذیهای بالایی ازجمله کلسیم بوده ، اما از نظر ویتامین (D(3 که به کمک جذب کلسیم می آید فقیربوده و نمک بالایی نیز دارد که با توجه به افزایش روز افزون مصرف این محصول و تبلیغبرای جایگزینی با نوشابه بهبود فرمولاسیون آن و مخصوصا کاهش نمک ضروری ارزیابی میگردد ،نمک معمول که دردوغ استفاده می شود کلرید سدیم (نمک طعام) است .ثابت شده است که مصرف زیاد یون سدیم می تواند مضر باشد،در این پژوهش سعی شده ارزش تغذیه ای و سلامت این محصول با بهبود فرمولاسیون افزایش یابد . در تهیه این دوغنمک 0.4 درصد و ویتامین (D(3 به اندازه تامین 10 درصد از نیاز روزانه و 70 درصد ماست و 30 درصد آب استفاده گردید و نمونه دوغ شاهد با سهم ماست 50 درصد و آب 50 درصد به همراه 0.8 درصد نمک بدون افزودن ویتامین(D(3 تهیه شد خواص فیزیکو شیمیایی ، میکروبی ، رئولوژیکی و حسی آن شامل اسیدیته برحسب درجه درنیک، pH،درصد نمک ، دانسیته ، درصد چربی ، درصد پروتئین ، مقدار کلسیم ، درصد ماده خشک کل ، ویسکوزیته ، کپک،مخمر و کلی فرم و خواص حسی با استفاده از 5 فرد آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفت که در نتیجه آن مشخصگردید که مقدار کلسیم و پروتئین و ویسکوزیته و ماده خشک و دانسیته افزایش معنی داری داشته و درصد نمک،pH و خواص حسی کاهش معنی داری را نشان داده اند همچنین شاخص های میکروبی اندازه گیری شده شامل کپک و مخمر و کلی فرم بدون تغییر بوده اند لذا میتوان نتیجه گرفت افزایش سهم ماست به آب سبب افزایشویسکوزیته ، پروتئین ، کلسیم و ماده خشک کل گردیده اند و کاهش نمک سبب کاهش معنی دار پذیرش حسیگردید ، لذا پیشنهاد می گردد جهت بهبود خواص حسی نمک طعام کاهش یافته با نمک های پتاسیمی جایگزین گردد.

Keywords:

فرآورده لبنی تخمیری , یون سدیم , کلسیم , ارزش تغذیه ای