بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی سماق بر روغن سویا تحت حرارت

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 349

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_949

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

Abstract:

روغن ها یکی از اساسی ترین مواد غذایی مورد استفاده در برنامه ی غذایی مردم جهان می باشند. در این بین، روغن های گیاهی به دلیل کاهش کلسترول و اثرات مفید بر سلامتی، جزء ابزارهای ایده آل و محبوب پخت و پز روزانه به حساب می آیند که به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع فراوان، تا حد زیادی مستعد اکسیداسیون هستند. این اکسیداسیون باعث کاهش کیفیت آنها در زمینه ی سلامت و طعم می گردد. آنتی اکسیدان های سنتتیکی که برای کاهش روند اکسید شدن به عنوان نگهدارنده به روغن ها اضافه می گردند، مانند بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)، خود به عنوان ترکیباتی سمی و سرطانزا شناخته شده اند، بنابراین سعی بر این است تا با جایگزین کردن آنتی اکسیدان هایی غیر سنتتیک که از مواد طبیعی مشتق شده اند، کیفیت و ایمنی محصولات روغنی افزایش یابند. یکی از این ترکیبات گیاهی، سماق با نام علمی Rhus می باشند که به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی، تانن ها، آنتوسیانین ها و اسیدهای ارگانیک، دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی فراوانی است. در این مطالعه، میوه ی سماق قرمز که در مناطق شمال غربی ایران و علی الخصوص تبریز رشد می کند، از فروشگاه های محلی استان همدان تهیه، خشک و آسیاب گردید. با استفاده از پودر سماق تهیه شده، عصاره ی اتانولی آن به روش غوطه وری آماده و در آون تحت خلا در دمای 45 درجه سانتی گراد خشک شد. سه غلظت 0، 500 و 1000ppm از این عصاره، به نمونه های 10 گرمی روغن سویای خام اضافه و طی یک دوره ی 20 روزه در دمای 60 درجه سانتی گراد نگهداری شد. پارامترهایی از روغن مانند عدد اسیدی، عدد پراکسید و شاخص تیوباربیوتوریک اسید در روزهای 0، 10 و 20 مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه ی حاوی BHT مقایسه گردید. نتایج این آزمایش که آنالیز آماری آن با نرم افزار spss انجام شد، نشان داد که به طور کلی با افزایش زمان میزان افزایش، در عدد پراکسید از روز 10 تا 20 بسیار ناچیز بود. همچنین می توان گفت که به طور کلی غلظت 1000ppm عصاره بیشترین شباهت را از نظر عملکرد به BHT نشان داد و به عنوان موثرترین درصد عصاره شناخته شد. میزان اثربخشی عصاره از روز 0 تا 10 به مراتب بیشتر از روز 10 تا 20 بود که حاکی از وجود میزان بیشتر ترکیبات آنتی اکسیدانی در 10 روز اول آزمایش نسبت به 10 روز دوم می باشد. بنابراین می توان نتیجه گرفت که پس از BHT غلظت 1000ppp عصاره بیشترین اثربخشی را تا روز 10 نشان داده است.

Authors

سپیده رحمتی

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

بهناز بازرگانی گیلانی

استادیار، گروه آموزشی بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

نرجس آقاجانی

استادیار، گروه آموزشی بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان