سجاد شاکر - دانش آموخته کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی گرایش زیست فناوری مواد غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
صبیحه سلیمانیان زاد - استاد میکروبیولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
قاسم فدوی - استادیار پژوهشگاه استاندارد ایران

بیان مساله: شکلات یکی از فرآورده های غذایی غیر لبنی و پر مصرف در بین تمامی گروه های سنی مخصوصا کودکان و نوجوانان است، که می توان از آن به عنوان بستری مناسب برای انتقال میکروارگانیسم های پروبیوتیک استفاده کرد. از آنجا که شکلات یک فرآورده غذایی با سوخت و ساز سریع و تولید کالری زیاد محسوب می شود؛ می توان از طریق جایگزینی ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم اندک، باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و در نتیجه جلوگیری از چاقی و افزایش چربی خون و همچنین پیشگیری از دیابت و فساد دندان ها شد.هدف پژوهش: در پژوهش حاضر در فرمولاسیون نمونه های شکلات و پوشش های شکلاتی شیری از اینولین و مالتیتول به عنوان جایگزین ساکارز و همچنین از لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 به عنوان سویه پروبیوتیک استفاده گردید.روش و چگونگی انجام پژوهش: برای افزایش مقاومت سلول های زنده لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیر گونه پلانتارم PTCC 1896 از تکنیک ریزپوشانی با دستگاه خشک کن پاششی استفاده گردید. برای تولید ریزپوشینه ها از شیر خشک بدون چربی و اینولین به عنوان عوامل ریز پوشانی کننده استفاده شد. ریزپوشینه های تولیدی در فریزر -18 درجه سانتی گراد نگهداری و از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میزان زنده مانی مورد بررسی قرار گرفتند؛ سپس از بهترین بستر ریزپوشانی، برای تولید شکلات شیری و پوشش های شکلاتی شیری سین بیوتیک استفاده گردید. نمونه های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین بیوتیک تولیدی، به مدت سه ماه در دمای 18 درجه سانتی گراد نگهداری و علاوه بر تعیین زنده مانی در طول دوره انبار مانی، از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمایی، بافتی و حسی نیز مورد بررسی قرار گرفتند.یافته ها و نتیجه گیری: بررسی های انجام گرفته بر روی ریزپوشینه های تولیدی نشان داد، با افزایش نسبت اینولین در ساختار ریزپوشینه ها میزان فعالیت آبی و محتوای رطوبت کاهش یافت(.(P<0/05 نتایج حاصل از بررسی زنده مانی ریزپوشینه ها نشان داد، همه تیمار از زنده مانی خوبی بر خوردار بودند. همچنین رنگ ریزپوشینه ها برای استفاده در تولید شکلات شیری و سین بیوتیک مناسب بود. نتایج بررسی زنده مانی پروبیوتیک ها نشان داد، بلافاصله پس از تولید جمعیت پروبیوتیک ها در بستر نمونه های شکلات و پوشش های شکلاتی حاوی سلول های لیوفلیزه ریز پوشانی شده و همچنین نمونه های حاوی سلولهای لیوفلیزه (آزاد) بیش از 8 Log cfu/g بود. در انتهای دوره انبار مانی سه ماهه، جمعیت پروبیوتیک ها در نمونه های شکلات پروبیوتیک حاوی سلول های لیوفلیزه و سلول های لیوفلیزه ریز پوشانی شده به ترتیب 1/14 و 0/36 سیکل لگاریتمی و در نمونه های شکلات سین بیوتیک حاوی سلول های لیوفلیزه و سلول های لیوفلیزه ریز پوشانی شده به ترتیب 1/05 و 0/45 سیکل لگاریتمی کاهش یافت؛همچنین این میزان کاهش در نمونه های پوشش شکلاتی پروبیوتیک حاوی سلول های لیوفلیزه و سلول های لیوفلیزه ریزپوشانی شده به ترتیب 92 / 0 و 27 / 0 سکل لگاریتمی و برای نمونه های پوشش شکلاتی سین بیوتیک حاوی سلول های لیوفلیزه و سلول های لیوفلیزه ریز پوشانی شده به ترتیب 13 / 1 و 32 / 0 سیکل لگاریتمی گزارش گردید.. نتایج حاصل از رنگ سنجی نمونه ها جایگزینی شکر با اینولین و مالتیتول قابل قبول بود ) P<0/05 (. به طور کلی فراسودمند سازی شکلات و پوشش هایشکلاتی شیری با استفاده از سویه پروبیوتیک ریز پوشانی شده حاضر و همچنین جایگزینی ساکارز با اینولین و مالتیتول، علاوه بر تولید محصولی با ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب، می تواند زنده مانی این پروبیوتیکها را در طی دوره انبارمانی و نیز عبور از معده افزایش دهد.

لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC 1896 ، پروبیوتیک، پربیوتیک، اینولین، شکلات رژیمی