حسین روازاده
مرضیه ربیعی - دانشجوی دکتری، گروه باغبانی، دانشگاه آزاد علوم وتحقیقات گیلان
مهدی عباس طاهر

اسیدهای چرب مهمترین جزء ساختمان چربی ها محسوب می شوند. در میان لیپیدهای رژیم غذایی، اسیدهای چرب ترانس (TFA) به خصوص اسید چرب ترانس صنعتی از مهم ترین عوامل بروز بیماری (CVD) می باشد. این پژوهش بر لزوم اصلاح وحذف پروسه ی تولید کره های گیاهی وروغن های سرخ کردنی صنعتی و روغن های جامد هیدروژنه موجود در بازار و تبلیغات غلط در مورد این فرآورده ها تاکید دارد. در این مطالعه تعداد6 نمونه از روغن های طبیعی وکره ی حیوانی و همچنین روغن زرد محلی در دو تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از استخراج چربی تام ومشتق سازی به وسیله 2-نیتروفیل هیدرازیدآنالیز اسید چرب توسط روش HPLC کروماتوگرافی گازی انجام گرفت. درصد هریک از اسیدهای چرب تعیین گشت وبرای توصیف داده ها از آمار توصیفی بهره برداری شد. نتایج بیشتر مطالعات، ارتباط مستقیم معنی دار بین میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس وخطر بیماری قلبی-عروقی رانشان می دهد که میزان اسید چرب اشباع آن برای سلامت بدن مضر نیست زیرا روغن های گرم هرگز در بدن منجمد نمی شوند. به این دلیل که روغن ها وچربی سرد در برابر حرارت منجمد می شوند. بدن انسان گرم است وقتی روغن های سرد ویا چربی سرد می خوریم در بدن منجمد می شود. نتایج این تحقیق نشان می دهد تمام نمونه ها حاوی مقادیر کمی اسید چرب ترانس هستند، حداقل میزان اسید چرب ترانس در روغن های محلی صفر ودر روغن حیوانی 02/1درصد وحداکثر آن مربوط به روغن دنبه با حدود 5/3درصد بود. اگرچه میزان اسید چرب اشباع نسبتا بالایی دارند ولی این میزان اسید چرب اشباع کاملا طبیعی است ودر تمام روغن های حیوانی این میزان به نسبت بالاست.

اسید چرب اشباع وغیر اشباع، اسید چرب سیس و ترانس، بیماری قلبی-عروقی.