جواد فیضی - عضو هیئت علمی و رئیس آزمایشگاه مرکزی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
عارفه کردجزی - کارشناس آزمایشگاه فرآوری مواد غذایی/موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

خشک کردن از قدیمی ترین، متداول ترین و اقتصادی ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. در طول تاریخ، از خورشید، باد و دود دادن برای حذف آب از میوه ها، گوشت ها، دانه ها، گیاهان و انواع مواد غذایی استفاده می شد. امروزه تمرکز بیشتری بر روی روش های خشک کردن با مصرف انرژی کمتر و محصول باکیفیت تر معطوف شده است. خشک کردن، فرآیند حذف آب از ماده غذایی است که از فعالیت آنزیم و باکتری جلوگیری کرده ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد. غذاهای خشک شده، خوشمزه، مغذی، سبک، با شرایط آماده سازی و نگهداری ساده هستند. کیفیت نهایی محصول تولید شده به عنوان یکی از شاخص های بسیار مهم در فرآیند خشک کردن باید مورد توجه قرار گیرد. تعیین و کنترل شاخص های کیفی محصول از جمله رنگ، مزه، طعم و بافت می تواند در نگهداری و بازاریابی محصول نهایی بسیار موثر باشد. روش های زیادی برای خشک کردن مواد غذایی در صنعت وجود دارد که متناسب با نوع محصول، فواید و معایب روش مورد استفاده، امکانات موجود و... مورد استفاده قرار می گیرند. در این تحقیق برخی از روش های خشک کردن مواد غذایی شامل خشک کردن سنتی، خشک کردن پاششی، خشک کردن انجمادی و خشک کردن در آون بررسی شده است. همچنین به اختصار مزایا و معایب هریک از روش ها ذکر می شوند.

خشک کردن, خشک کردن سنتی, خشک کردن پاششی, خشک کردن انجمادی, آون