تهیه جایگزین چربی با استفاده از اینتراستریفیکاسیون شیمایی مخلوط های چربی- روغن

هدف از پژوهش حاضر تهیه مخلوط های چربی-روغن اینتراسترفیه شده با ویژگی های فیزیکی مناسب جهت استفاده به عنوان جایگزین چربی(مارگارین یا شورتنینگ) بود. برای این منظور، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مخلوط های حاوی نسبت های 30:70، 50:50 و 70:30 چربی(دنبه گوسفند) :روغن (روغن کلزا قبل و بعد از فرایند اینتراستریفیکاسیون مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی میزان اسیدهای نشان داد کهاینتراستریفیکاسیون تغییری در پروفایل اسید چرب مخلوط های چربی و روغن ایجاد نمی کند و هیچگونه اسید چرب ترانسی نیز در مخلوط هاتولید نشد. در حالی که نتایج بررسی ویژگی های فیزیکی نمونه ها نشان داد که اینتراستریفیکاسیون سبب تغییر معنی دار در ویژگی هایفیزیکی نمونه ها نظیر نقطه ذوب و محتوای چربی نمونه ها گردید. نتایج بررسی محتوای چربی جامد نمونه ها نشان داد که مخلوط های 30:70 و50:50 اینتراستریفیه شده روغن: چربی رفتار جریانی مشابه با مارگارین و شورتنینگ ها دارند.

Keywords:

جایگزین چربی , اینتراستریفیکاسیون , روغن کلزا , چربی دنبه گوسفند