حمید باباپور - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
شهین زمردی - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی، آموزش و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ارومیه، ایران

هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر برخی خواص کیفی، بافتی و ویژگی های حسی کیکصبحانه در طول نگهداری میباشد. بدین منظور، کیک ها پس از پخت با محلول کیتوزان با غلظت های صفر، 5 / 0 و 1درصد وزنی حجمی توسط برس پوشش دهی شدند و در کیسه های پلی اتیلنی مدت 21 روز در دمای محیط نگهداریشد. نتایج نشان داد که پوشش دهی کیک ها با کیتوزان با غلظت 5 / 0 درصد موجب افزایش معنی دار مقدار رطوبتنمونه های کیک گردید (p<0.05). اما با افزایش غلظت کیتوزان در پوشش، مقدار رطوبت نمونه های کیک بطور معنیداری کاهش یافت (p<0.05). استفاده از پوشش کیتوزان در غلظت 5 / 0 موجب کاهش سفتی، اما استفاده از غلظت 1درصد کیتوزان موجب افزایش سفتی بافت شد. کمترین صمغیت مربوط به نمونه پوشش داده شده با کیتوزان 1درصدبود. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها حاکی است که استفاده از پوشش کیتوزان موجب افزایش معنی دار امتیاز بافت و طعمکیک نسبت به نمونه شاهد شد. با توجه به نتایج این بررسی استفاده از 5 / 0 درصد کیتوزان در پوشش دهی کیکصبحانه پیشنهاد می گردد.

پوشش، کیتوزان، کیک صبحانه، ویژگی های بافتی