حمید باباپور - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
شهین زمردی - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی، آموزش و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ارومیه، ایران

هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره دارچین بر ویژگی های میکروبی، اندیس هایرنگی (*a*, L و *b) و ویژگی های حسی (طعم و بافت) کیک صبحانه در طول نگهداری می باشد. بدین منظور، کیک ها پس از پخت با محلول کیتوزان با غلظت های صفر، 0/5 و 1 درصد وزنی-حجمی همراه و بدون عصاره دارچین در مقادیر2 و 4 درصد توسط برس پوشش دهی شدند و در کیسه های پلی اتیلنی مدت 21 روز در دمای محیط نگهداری شدند. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش مقدار کیتوزان در پوشش، pH کاهش یافت (p<0.05). اندیس *L با افزایش کیتوزان افزایش و با افزایش دارچین کاهش یافت. اما اندیس *b با افزایش کیتوزان کاهش و با افزایش دارچین افزایش یافت (p<0.05). همچنین بر تعداد کپک ها و مخمرها، زمان نگهداری تاثیر افزایشی و مقدار اسانس دارچین و پوشش کیتوزان تاثیر کاهشی داشت (p<0.05). اسانس دارچین نیز در ترکیب با پوشش کیتوزان باعث کاهش رشد قارچی شد. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها حاکی است که استفاده از پوشش کیتوزان موجب افزایش معنی دار امتیاز بافت و طعم کیک نسبت به نمونه شاهد شد. با توجه به نتایج این بررسی استفاده از 0/5 درصد کیتوزان و 2 درصد عصاره دارچین در پوشش دهی کیک صبحانه پیشنهاد می گردد.

پوشش، کیتوزان، عصاره دارچین، کیک صبحانه