نسرین رنجبردرفشی لر - گروه مهندسی صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
اصغر خسروشاهی - گروه مهندسی صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران

در سال های اخیر به علت توجه مصرف کنندگان به مواد غذایی با فرآوری و مواد شیمیایی کمتر، منجر به رویکرد قابل توجه تولید کنندگانمواد غذایی به جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با انواع طبیعی و بیولوژیک در فرآورده های غذایی شده است و همچنین با توجه به تاکیدسازمان بهداشت جهانی بر استفاده از نگهدارنده های طبیعی در مواد غذایی، از این رو عصاره سیر بعنوان جایگزین نگهدارنده های شیمیاییدر کچاپ استفاده شد و نمونه ها با درصد های 0 ، 2 ، 4 و 6 درصد عصاره سیر و در روزهای 0 ، 10 ، 20 و 30 از لحاظ ویژگی های اسیدیته وpH ، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و همچنین ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان دهنده این بود کهاسیدیته و pH در طول نگهداری به مدت 10 روز pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت و با افزایش عصاره سیر تا 2 % اسیدیته بطورمعنی داری کاهش پیدا کرد. همچنین با افزایش مقدار عصاره سیر بار میکروبی کل بطور معنی داری کاهش پیدا کرد، بطوریکه در پایاندوره نگهداری نمونه های حاوی 4 و 6 % در مقایسه با نمونه شاهد بطور معنی داری کمتر بود نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی نشاندهنده این بود که با افزایش غلظت عصاره امتیاز طعم، بو و پذیرش کلی کچاپ کاهش یافت. اما امتیاز طعم با افزایش عصاره تا 4 درصد وامتیاز بو و پذیرش کلی تا 2 % اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. اما افزایش بیشتر موجب کاهش معنی دار امتیاز طعم، بو وپذیرش کلی نمونه ها شد.

عصاره سیر، نگهدارنده طبیعی، کچاپ