مهدی اطهری - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان ،سبزوار ، ایران
الهام آزادفر - دانشجوی دکترای تخصصی فناوری مواد غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، سبزوار، ایران
زهره بهرامی - دانشجوی دکترای تخصصی علوم وصنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی ، سبزوار، ایران

امروزه گیا هان دارویی به عنوان منابع طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند، مورد توجه محققین برای استفاده در سامانههای غذایی و بیولوژیک قرار گرفته اند. آنتی اکسیدان ها از عوامل اصلی خنثی کننده رادیکال های آزاد که موادی فعال و مضر برای انسانهستند می باشند .لذا تامین ذخایر آنتی اکسیدان، به منظور کاهش آثار تنش اکسایشی امری مهم تلقی می شود. در این پژوهش ابتداعصاره گیری از ساقه ، برگ گیاه کرچک و تخم میوه طالبی با استفاده از حلال متانول انجام گرفت ومیزان کل ترکیبات فنولی موجوددر عصاره و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی آن با بررسی قدرت مهارکنندگی رادیکال های آزاد DPPH تعیین گردید و با اثر آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 200 پی پی ام مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره میزان ترکیبات فنلی موجود در عصاره و در نتیجه فعالیت آنتی اکسیدانی آن افزایش یافت، بطوریکه بیشترین مقدار این ترکیبات در عصاره ساقه ،برگ کرچک و تخم میوه طالبی به ترتیب مربوط به غلظتهای 800، 700 و 600 پی پی ام بدست آمد که برابر، عصاره خشک 77/87mgGA/g، 141/0 و 86/11 بود. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی نیز به بالاترین غلظت عصارها 700 پی پی ام عصاره برگ کرچک و 600 پی پی ام عصاره تخم میوه طالبی به ترتیب با مقدار 89/27 و 72/97 درصد تعلق داشت. غلظت های 700-500 پی پی ام برگ کرچک و 600-500 پی پی ام تخم میوه طالبی نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT بهتر عمل نماید. ساقه کرچک در هیچ غلظتی (800-300 پی پی ام) نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نداشت. بنابراین طبق نتایج بدست آمده از این پژوهش می توانگفت که عصاره برگ کرچک و تخم میوه طالبی می تواند به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی برای جلوگیری از اکسیداسیونروغن ها و غذاهای حاوی روغن مورد استفاده قرار گیرد.

خواص آنتی اکسیدانی ، عصاره ی متانولی ، گیاه کرچک ، تخم میوه طالبی