الهام آزادفر - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
محمداسماعیل نصرآبادی - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای، تهران، ایران
زهره بهرامی - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای، تهران، ایران

در این پژوهش، اثرات فرآیندهای خشک کردن سنتی، انجمادی (تصعیدی)، آون خلا و آون الکتریکی بر ویژگی های کیفی زعفران انجامگرفته است. به این منظور گل های زعفران، ابتدا کلاله گیری شده و کلاله های تازه مورد آزمایش های شیمیایی قرار گرفتند و سپس بهروشهای سنتی، آون الکتریکی، آون خلا و تصعیدی خشک شدند، نمونه های خشک شده از لحاظ ویژگی های شیمیایی و حسی موردمطالعه و مقایسه قرار گرفتند. نتایج آزمایش های شیمیایی نشان دادند که به لحاظ کروسین (عامل رنگ) نمونه های خشک شده به روشآون الکتریکی و آون خلاء وضعیت مطلوب تر نسبت به روش سنتی داشتند، ولی نمونه های خشک شده به روش انجمادی تفاوت معناداری بانمونه های خشک شده به روش سنتی نداشتند. از لحالظ سافرانال (عامل عطر) و پیکروکروسین (عامل مزه) تفاوتی بین نمونه های مختلفخشک شده مشاهده نشد. در ارزیابی حسی، نمونه های خشک شده در آون الکتریکی و آون خلا به طور معناداری سبب بهبود رنگ و عطر(در دو حالت خشک و محلول)، نسبت به روش های سنتی و انجماد شدند. از نظر بافت، نیز نمونه های خشک شده به روش آون الکتریکی،آون خلا و انجماد نسبت به روش سنتی وضعیت بهتری داشتند. هر چند روش خشک کردن زعفران نقش بارزی در تعیینویژگی های شیمیایی و حسی زعفران دارد، با این وجود رسیدن به شرایطی که تمامی ویژگی های زعفران در آن شرایط به طورمطلوب تامین شوند، مشکل است. با توجه به نتایج آزمایشات شیمیایی و ارزیابی حسی روشهای کنترل شده ای مانند خشک کردن درآون الکتریکی و آون جهت حفظ کیفیت زعفران پیشنهاد می شود.

پیکروکروسین، روش های خشک کردن، زعفران، سافرانال، کروسین