بررسی تاثیر افزودن هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها بر ویژگی های کیفی کلوچه و بیسکوئیت
Publish place: 4th International Congress of Developing Agriculture, Natural Resources, Environment and Tourism of Iran
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 482
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICSDA04_0709
تاریخ نمایه سازی: 4 دی 1398
Abstract:
تحقیق حاضر با هدف بررسی تاثیر افزودن هیدروکلوئی دها و امولسیفایرها بر ویژگی های کیفی کلوچه وبیسکوئیت انجام شد. از نظر هدف تحقیق کاربردی و از لحاظ روش توصیفی پیمایشی است. همچنین با توجهبه روش گرد اوری داده ها می توان عنوان نمود که تحقیق حاضر در زمره پژوهش های کتابخانه ای قرار خواهدگرفت. بر اساس نتایج، نتایج تحقیق بیانگر آن است که استفاده از هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها بر ویژگیهای کیفی کلوچ و بیسکوئیت تاثیر گذار است. همچنین استفده از این مواد می تواند کیفیت و ماندگاریکلوچه و بیسکوئیت را افزایش دهد. صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز موجب افزایش وزن مخصوص میگردد. همچنین هیدروکسی پروپیل متیل سلولز باعث کاهش ویسکوزیت می گردد، با توجه به نتایج صمغ گوارو کربوکسی متیل سلولز موجب کاهش ویسکوزیت خمیر گردیده است. هیدروکسی پروپیل متیل سلولز حجمتولیدی را افزایش می دهد. بر اساس یافته ها صمغ های گوار و زانتان موجب بهبود حجم کیک می گردد. اثرامولسیفایر نشان داد که امولسیفایر موجب افزایش حجم کیک می گردد. تاثیر صمغ ها و امولسیفایر بر کیفیتکیک نتایج نشان داد که صمغ های گوار و زانتان موجب افزایش حجم نهایی کیک می گردد. همچنین نتایجنشان داد با افزایش امولسیفایر به فرمولاسیون حجم کیک افزایش می یابد.
Keywords:
Authors
هدیه لاهیجانی
کارشناسی ارشد صنایع غذایی