استفاده از فرآورده های تخمیری آردهای غلات برای بهبود خواص تغذیه ای و سلامتی غذاهای مبتنی بر گندم

حبوبات منبع عالی پروتئین، کربوهیدرات و الیاف رژیمی و دارای بسیاری از اسیدهایآمینه ضروری، ویتامین ها، مواد و ترکیبات فنولیک میباشد. در کاهش خطر ابتلا به بیماری هایقلبی، عروقی، دیابت نوع 2، برخی از انواع سرطان ها و چاقی موثر می باشد. اضافه کردن آردحبوبات به نان گندم یک راه عالی برای بهبود خواص تغذیه ای غلات است. زیرا سطح بالایترکیبات فعال موجود در حبوبات، تکمیل کننده خواص تغذیه ای، عملکردی و رفع کمبودهایحاصل از مصرف رژیم غلات میباشد. براساس مطالعات انجام شده تاثیر افزودن حبوبات(مانند نخود عدس لوبیا) به آرد گندم بر روی تخمیر با نمونه فاقد حبوبات با یکدیگر مقایسهشدند. طبق نتایج در نان گروه اول سطح اسیدهای امینه، فیتازها و آنتی اکسیدان های بیشتروجود داشت. همچنین تخمیر لاکتیکی باعث بهبود قابل ملاحظه قابلیت هضم پروتئین و کاهشرضایت بخش اندیس گلایسمی در مقایسه با نان حاصل از تنها آرد گندم بود. باکتری های اسیدلاکتیک در بهبود ویژگی های تغذیه ای و عملکردی محصول تاثیر زیادی داشتند و فعالیتآنزیمی این باکتری ها مسئول افزایش ترکیبات فنولی و فیبرهای محلول در محصول نهایی می باشد.

Keywords:

تخمیر , باکتریهای اسید لاکتیک , آرد حبوبات