طاهره ذبیح پور - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
پیمان ابراهیمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران

شکلات یک سوسپانسیون با قوام بسیار بالا است که به طورکلی از ذرات پراکنده شکر و پودر کاکائو در فاز پیوسته چربیتشکیل شده است. شکلات شامل ترکیبات متنوعی ازجمله چربی اشباع، پلی فنول ها، استرول ها، دی و تری ترین ها است.اصلی ترین جزء تشکیل دهنده شکلات، کاکائو است که غنی از پلی فنول هاست. ساختار و خواص فیزیکوشیمیایی ترکیباتموجود در فرمولاسیون شکلات، تاثیر قابل توجهی روی ویژگی های حسی و رئولوژیکی و ارزش تغذیه ای شکلات دارند.توجه به اجزای متشکله محصولات در طی دهه گذشته افزایش چشمگیری داشته است؛ زیرا به دلیل افزایش مدرنیته، بالارفتن سطح آگاهی و تحرک فیزیکی کمتر مصرف کنندگان، بسیاری از آنها به مصرف فرآورده های غذایی با کالری کمتر وهمچنین غذاهای سالمتر تمایل دارند، بنابراین در چند دهه ی اخیر تولید غذاهای کم کالری با استفاده از جایگزین هایچربی بسیار رواج یافته است و زمینه ی تحقیقات بسیار زیادی را برای پژوهشگران فراهم نموده است. هدف از این تحقیقبررسی خواص کاری و عملکردی هر یک از اجزای تشکیل دهنده شکلات و امکان جایگزینی آنها با ترکیباتی که ارزشتغذیه ای بالاتری دارند است.

شکلات، فرمولاسیون شکلات، جایگزین چربی، شیر خشک، ساکارز، شیرین کننده مصنوعی