تاثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر لیمو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک یزدی

در این مطالعه ابتدا فیبرلیمودر پنج سطح صفر، 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزودهشد. با افزایش مقدار فیبر رژیمی درصد فیبر، رطوبت کیک و سفتی بافت به طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه درصددانسیته خمیر، pH و پروتئین کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک های حاویفیبرلیموتا سطح 1 درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل کیک ها کاهش یافت.بطورکلی با توجه به نتایج بدست آمده افزودن 1 درصد فیبرلیموبه کیک می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی کیک،سبب بهبود ارزش تغذیه ای آن گردد.

Keywords:

فیبر لیمو , فیزیکوشیمیایی , کیک یزدی