محسن وظیفه دوست - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور ، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران
سحر گلچین - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نیشابور
رضا زارع - فوق لیسانس علوم و صنایع غذایی، دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان

بادام سرشار از چربی، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین هاست. درصورت نامساعد بودن شرایط محیطی در طول دوره انبارمانی، کپک-زدگی و جذب رطوبت و واکنشهای اکسایشی باعث افت کیفیت محصول میشود. هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکیصمغ کتیرا، در جلوگیری از این واکنش هاست. برای این منظور از صمغ کتیرا در پنج سطح صفر، 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد جهت پوشش دهی مغز بادام استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی صمغ کتیرا بر روند جذب رطوبت و اکسایش روغن طی پنج ماه انبارمانیروی مغز بادام مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا به طور معنی داری (p<0/05) مانع جذب رطوبت نسبت به نمونه شاهد در دوره انبارمانی شده است. همچنین صمغ کتیرا به طور معنیداری سبب کاهش اندیس پراکسید و اندیستیوباربیتوریک اسید نسبت به نمونه شاهد مغز بادام طی دوره انبارمانی گردید. بنابراین استفاده از صمغ خوراکی کتیرا میتواندبه عنوان یک نگهدارنده طبیعی با تاثیر ضداکسایشی و میکروبی در پوشش دهی بادام استفاده شود.

بادام، پوشش دهی، کربوکسی متیل سلولز