بیوک آقا فرمانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز،
فرهاد امیری - کارشناس آزمایشگاه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز

عسل تولید توسط زنبورعسل شامل آنزیم های است که مسئول تبدیل شهد به عسل میباشند. یکی از مهمترین آنزیمها، آنزیم اینورتاز است که خیلی حساس به دماهای نسبتا بالا است. در برخی از کشورها تعیین فعالیت آنزیم اینورتاز به عنوان پارامتری در ارتباط با تازگی عسل مانند حرارت دهی و شرایط انبارمانی استفاده میشود. برای مطالعه 37 نمونه عسل از زنبورداران و 17 نمونه عسل از بازار برای آنالیز کیفی جمع آوری شدند. عسلهای تاز در گروه های عسل شکوفه، عسل ترکیبی و عسل جنگل دسته بندی شدند. نتایج آنالیز آماری عسلهای تازه نشان داد که فهالیت آنزیم اینورتازدر محدوده 0/8-26/9 IN تغییر میکند .(15/77 ± 6/3 IN) مقایسه آنزیم اینورتاز در عسلهای تازه مختلف، عسلهای شکوفه (12/12 ± 5/75 IN) از نظر آماری اختلاف معنیدار از عسل ترکیبی ( 17/46 ± 6/46 IN) و عسل جنگل (18/22 ± 4/67 IN) نشان داد. به طوری که عسل جنگل با عسل ترکیبی اختلاف زیادی نداشت. همزمان فعالیت آنزیم دیاستاز در همه عسلها و همچنین نسبت آنزیمها تعیین شد. در نسبت آنزیم دیاستاز /اینورتاز، اختلاف معنیدار بین عسل ترکیبی IN) (0/59 ± 0/18 با عسل جنگلی (0/82 ± 0/27 IN) وجود داشت. در نمونه های بازاری مقادیر فعالیت آنزیم اینورتاز (0/6-7/4 IN) خیلی پایین تر بود. نتایج آنالیز همبستگی نشان داد که فعالیت آنزیم اینورتاز به عنوان نشانگر خیلی حساس به حرارت دهی، شرایط و زمان انبارمانی در مقایسه با فعالیت آنزیم دیاستاز و هیدروکسی متیل فورفورال میباشد. به دلیل قابلیت تغییر آنزیم اینورتاز در عسلها، تعیین مقادیر محدوده آن برای مشخص کردن تازگی عسل مشکل میباشد.

فعالیت آنزیمی، عسل، فرآیند حرارتی، ارزیابی کیفی