بیتا بیضایی - کارشناس علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزروار،گروه علوم و صنایع غذایی،سبزوار،ایران
الهام آزادفر - دانشجوی دکترا ی تخصصی فناوری مواد غذایی، دانشگاه آ زاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد. اما با توجه به این که آنتی اکسیدان های سنتزی اثرت نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان زایی در بدن انسان دارند، لذا تحقیق و بررسی منابع آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزین کردن ترکیبات سنتزی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش ابتدا عصاره اتانولی گیاه اورس استخراج گردید. سپس میزان ترکیبات فنلی و قدرت مهار رادیکال های آزاد عصاره ها در غلظت های 100,200,400,800,1600ppm با آزمون فولین و DPPH مورد سنجش قرار گرفت. با افزایش غلظت عصاره از 100ppm تا 1600ppm نسبت به نمونه شاهد به دلیل افزایش میزان ترکیبات پلی فنلی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد به تبع آن ترکیبات آنتی اکسیدانی عصاره افزایش می یابد. در مرحله بعد غلظت های 1600 ppm عصاره و BHT200 ppm به روغن سویا تصفیه شده فاقد آنتی اکسیدان افزوده شد و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد بررسی و در نهایت با روغن سویا تصفیه شده فاقد آنتی اکسیدان مقایسه گردید.

آنتی اکسیدان های طبیعی،گیاه اورس،روغن سویا