بررسی اثر افزودن پودر عناب و سوربیتول بر خصوصیات شیمیایی و حسی باسلوق

در دهه های اخیر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از رژیم غذایی سالم و غذاهای کم کالری افزایش یافته و این امر تولید کنندگان را به سمت تولید مواد غذایی کم کالری و فراسودمند سوق داده است. گیاه عناب متعلق به خانواده را مناسه می باشد و دارای ترکیباتی مانند تری ترپنیک اسید فلاونوئید ، سربروزید ، فنولیک اسید ، مواد معدنی و پلی ساکارید می باشد میوه عناب از چاقی و افزایش وزن به علت اثر روی تکثیر سلول های چربی جلوگیری می کند. این پژوهش با هدف بررسی اثرات جایگزینی کردن عناب در سطوح 30 ، 50 ، 100 درصد و سوربیتول در س طوح 40 ، 60 ، 80 درصد با ساکارز موجود در فرمولاسیون باسلوق انجام شده است. در این پژوهش ویژگی هایی مانند pH ، اسیدیته، خاکستر، قند کل، رطوبت، رنگ و ویژگی های حسی مانند بافت، طعم ، بو و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به منظور بررسی اثر فرمولاسیون بر ویژگی های کیفی باسلوق ها استفاده شد و میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن با یکدیگر مقایسه شدند . نتایج حاصل از ارزیابی داده ها نشان داد با افزایش مقدار عصاره عناب در فرمولاسیون به طور معنی داری میزان رطوبت و اسیدیته و خاکستر در نمونه های باسلوق افزایش و میزان قند کل کاهش یافته است . همچنین عصاره عناب تاثیر قابل توجهی بر رنگ نمونه ها گذاشت. نتایج حاصل ازارزیابی حسی نشان داد افزایش تیمار حاوی 30 درصد عصاره عناب و 60 درصد سوربیتول بیشترین پذیرش کلی را داشتند.

Keywords:

باسلوق , عصاره عناب , کم کالری , سوربیتول