مقایسه خصوصیات آنتی اکسیدانی سرکه عناب، انگور و سیب

سرکه از دیرباز تولید شده و به عنوان یک چاشنی مورد استفاده قرار گرفته است. همچنین در فرآورده های غذایی به عنوان نگهدارنده و ایجاد کننده طعم ترش در ساورکرات، سس سالاد، محصولات گوجه فرنگی و خردل مورد استفاده قرار گرفته است. سرکه طبیعی یک فرآورده تخمیری حاصل از میوه ها، غلات و سایر مواد حاوی کربوهیدرات می باشد که تحت تاثیر تخمیر الکلی و سپس استیکی توسط باکتری های اسید استیک تولید می شود. گزارشات زیادی در مورد خاصیت آنتی اکسیدانی سرکه های طبیعی و کاربرد های دارویی آن جهت بیماری های مختلف از جمله دیابت، فشار خون، چاقی ، قلبی عروقی و پوستی وجود دارد. بنابراین لازم است خواص آنتی اکسیدانی سرکه های پر مصرف در ایران مورد بررسی قرار گیرد. 4 نمونه سرکه ( سرکه عناب، سرکه انگور، سرکه سیب سنتی و تجاری ) از بازار محلی گردید. البته سرکه عناب برای اولین بار در مرکز تحقیقات گیاهان دارویی بیرجند تولید گردید. متغیرهای فرآیند شامل نوع سرکه و در 4 سطح (سرکه عناب، سرکه انگور، سرکه سیب و سرکه سیب تجاری) و سه تکرار انجام شد. و خاصیت آنتی اکسیدانی به وسیله دیفنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی نتایج، از طرح آماری کاملا تصادفی به روش فاکتوریل استفاده شد. مقایسه میانگین ها بر صفت های مورد نظر، با استفاده از نرم افزار SAS و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 05 / 0=α صورت پذیرفت. تغییر در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی سرکه مربوط به ترکیبات مختلف از جمله ترکیبات فنلی می باشد که تحت تاثیر نوع ماده اولیه، شرایط فرایند تخمیر و نوع میکروارگانیسم مورد استفاده قرار دارد. بناربران بررسی نتایج نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی سرکه ها در محدوده 88 / 32 - 67 / 6% می باشد. بیشترین و کمترین میزان فعالیت انتی اکسیدانی به ترتیب مربوط به سرکه عناب و سرکه سیب تجاری بود. سرکه انگور نیز دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر از سرکه سیب تجاری بود. با توجه به نقش و اهمیت ترکیبات انتی اکسیدانی در درمان بیماری ها داشتن اطلاعاتی در مورد میزان فعالیت انتی اکسیدانیسرکه ها، باعث انتخاب راحت تر نوع سرکه جهت مصارف مختلف می شود.

Keywords:

سرکه تخمیری , عناب , فعالیت آنتی اکسیدانی