الناز میلانی - استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
فخری شهیدی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
الهام انصاری فر - استادیار علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی
محمد خلیلیان موحد - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
فریده صالحی پور - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

غلات صبحانه به طور قابل ملاحظه ای به دریافت انرژی روزانه و مواد تغذیه کودکان کمک می کنند. مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. این پژوهش با هدف بررسی استفاده از پودر عناب در تولید غلات صبحانه فراسودمند و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی محصول تهیه شده انجام شد. بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون ( 120 - 180 دور بر دقیقه)، پودر عناب ( 15 - 5 درصد) و رطوبت خوراک ( 20 - 12 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وسختی بافت غلات صبحانه بر پایه ذرت گندم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب به طور مستقل موجب افزایش دانسیته، سختی بافت و حلالیت گردید. با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فراورده گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و در نتیجه کاهش ویسکوزیته، سختی بافت کاهش یافت. شرایط بهینه تولید نیز شامل میزان رطوبت خوراک 19 / 13 درصد، میزان عناب 30 / 6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2 / 122 دور بر دقیقه تعیین گردید.

غلات صبحانه، فراسودمند، عناب، اکستروژن، بافت، رنگ