محمد توکلی - کارشناس ارشد بیوتکنولوژی مواد غذایی، کارشناس واحد تحقیق و توسعه، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
لیلا کمالی روستا - دکترای علوم و صنایع غذایی، مدیر واحد تحقیق و توسعه، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
محسن امینی - دکترای مدیریت اجرایی، مدیر عامل و عضو هیئت مدیره گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
مرتضی سلطانی - کارشناس مدیریت، رئیس هیئت مدیره گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر

گندم یکی از محصولات راهبردی و بالغ بر 45 درصد پروتئین و 55 درصد از کالری مورد نیاز مردم کشور را تامین می نماید. گندم دوروم یکی از گونه های گندم است که حدود 11 درصد تولید گندم جهان را به خود اختصاص داده است. مهمترین ویژگی کیفیت در این گندم ، قدرت گلوتن آن است. نوع و مقدار پروتئین گلوتن در تعیین خواص پاستا حاصل از آرد گندم دوروم مهم هستند. در این مقاله همچنین به آسیابانی مدرن گندم دوروم و تفاوت های آن با آسیابانی گندم معمولی، ویژگی های سمولینا و سایر پارامترهای آن پرداخته است درصد استخراج سمولینا یکی ازمسائل مهم و قابل توجه در فرآیند آسیاب گندم دوروم می باشد. میزان درصد استخراج سمولینا حدود 68-66 درصد می باشد که در بسیاری از آسیاب ها این حدقابل قبول درنظرگرفته شده است. در این مقاله جنبه های کیفی و ایمنی گندم دوروم شرح داده شده است. جنبه های کیفی گندم (راندمان تولید، کیفیت محتوای پروتئین، راندمان آرد، راندمان پخت و ...) به این دلیل که آنها برای توصیف خواص خمیر و کیفیت پخت استفاده می شود مورد بررسی قرار گرفته است. بعلاوه به طور خلاصه به تعیین ویژگی های خمیر و کیفیت پاستای تولید شده از سمولینای گندم دوروم پرداخته شد و در نهایت، جنبه های ایمنی محصولات تولید شده از گندم دوروم، با تاکید ویژه بر مایکوتوکسین توضیح داده شده است.

آسیابانی گندم دوروم، سمولینا، کیفیت و ایمنی، مایکوتوکسین