شهره عرب شیرازی - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
احمد پدرام نیا - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
فریبا نقی پور - موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
محمد رضا سعیدی اصل - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران
حمید توکلی پور - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران

امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربی ها در مواد غذایی از آنتی اکسیدان ها در سطح وسیعی استفاده می شود. آنتی اکسیدان ها مولکول ها یا ترکیباتی هستند که به عنوان گیرنده رادیکال های آزاد عمل می کنند. امروزه با توجه به بی خطر بودن استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در فرمولاسیون مواد غذایی کاربرد عصاره و اسانس استخراجی از گیاهان مختلف به عنوان منابع آنتی اکسیدانی طبیعی از جمله گیاه نوروزک مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در پژوهش حاضر غلظت های صفر، 1، 2 و 3 درصد از عصاره الکلی نوروزک بر اساس وزن آرد مصرفی به فرمولاسیون دونات تخمیری افزوده شد و پارامترهایی از قبیل اندیس پراکسید، ترکیبات فنول یک، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس پایداری اکسیداتیو در در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی (TBHQ) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره کاهش و میزان ترکیبات فنولیک، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس پایداری اکسیداتیو افزایش یافت. همچنین نتایج این مرحله بیانگر آن بود که فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتی اکسیدان سنتزی بود.

آنتی اکسیدان، نوروزک، TBHQ، دونات نخمیری، ماندگاری