مازیار تقدسی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
طاهره ذبیح پور - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
پیمان ابراهیمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

میوه ها و سبزیجات بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. نگهداری از این محصولات برای مدت زمان طولانی حائز اهمیت است و در این راستا تهیه مربا امری مهم تلقی می شود. از زرشک و شقاقل برای تهیه مربا به صورت تجاری استفاده شده است. این نوع مربا می تواند از یک میوه یا مخلوط آنها تهیه شود. با توجه به ترکیبات فنولی موجود در این میوه ها و خواص سلامتی بخش حاصل از این ترکیبات، در این پژوهش میزان pH، محتوای فنولی کل و خواص آنتی اکسیدانی برندهای تجاری مختلف از مرباهای تولید شده در ایران مورد بررسی قرار گرفت. در همه برندها، pH در طى نگهداری (سه ماه) کمی افزایش پیدا کرد. سطح فنول کل وقدرت آنتی اکسیدانی نیز در طی زمان نگهداری افزایش پیدا کردند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که برندهای مختلف مربا دارای مقدار قابل توجهی از ترکیبات فنولی بوده و نیز دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی می باشند.

مربا، pH، ترکیبات فنولی، قدرت آنتی اکسیدانی، زرشک، شقاقل