مازیار تقدسی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
طاهره ذبیح پور - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
پیمان ابراهیمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

بسیاری از گیاهان و میوهها ازجمله زرشک و شقاقل منابع سرشار از ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی می باشند که به عنوان ذخایر غذایی در رژیم های غذایی سالم مورد استفاده قرار می گیرند. ترکیبات فنلی و فلاونوئیدها به عنوان آنتی اکسیدان های فوق العاده توانمند قادرند سیستم های بیولوژیکی را از گزند رادیکال های آزاد حفظ کنند. این ترکیبات در محصولاتی نظیر مرباهای زرشک و شقاقل نیز وجود دارند. در این پژوهش رنگ، بریکس و محتوای ترکیبات فلاونوئیدی کل در برندهای مختلف مربای زرشک و شقاقل مورد بررسی قرار گرفته است. طی مدت زمان سه ماه نگهداری این محصول، محتوای فلاونوئیدی کل برای مرباهای زرشک به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. محتوای فلاونوئید کل در مرباهای شقاقل طی نگهداری تغییر معنی داری نشان نداد. تغییرات بریکس در این مدت محسوس نبود، اما تغییرات معنی داری در پارامترهای رنگ مشاهده شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که برندهای مختلف مربا دارای مقدار قابل توجهی از ترکیبات فلاونوئیدی می باشند.

مربا، رنگ، بریکس، ترکیبات فلاونوئیدی، زرشک، شقاقل