بررسی وجود بافت های غیر مجاز و تشخیص نوع گوشت مصرفی و آلودگی میکروبیولوژیکی در فرآورده های گوشتی عرضه شده در استان البرز

سوسیس و کالباس از متداول ترین فرآورده های گوشتی مورد مصرف در سراسر دنیا است. امروزهبا توجه به کمبود گوشت که یکی از عمده ترین مواد تامین کننده پروتئین لازم برای بدنمی باشد. برخی از تولیدکنندگان این فرآورده ها مبادرت به تولید محصولاتی نموده اند که در تولیدآن از بافت های نامطلوب و غیر مجاز نیز به کار بردهاند. به همین منظور باید نوع گوشت مصرفیرا با روش های اختصاصی مبتنی بر پروتئین و DNA مشخص کرد. این تحقیق با هدف بررسیحضور بافت های غیر مجاز و تعیین نوع گوشت مصرفی در فرآورده های گوشتی و بررسیمیکروبیولوژیکی عرضه شده در استان البرز به منظور ارتقای سطح سلامت جامعه انجام شد.این مطالعه توصیفی - مقطعی با حجم نمونه پژوهش 100 نمونه سوسیس، کالباس، همبرگر وکباب لقمه، ناگت مرغ عرضه شده در فروشگاه های سطح استان البرز انجام شد. تجزیه و تحلیلداده ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و Excel صورت گرفت.نتایج نشان داد که عضله اسکلتی در 97/2 درصد از نمونه ها وجود داشت فراوانی وجود بافت غیرمجاز سویا در محصولات بالای 51 % گوشت قرمز، 10/9 % مشاهده شد. بافت سنگدان در 3 % ازمحصولات مشاهده شد. بافت ریه 2 % و همچنین مقطع انگل در 2 % از نمونه ها مشاهده گردید.بافت های رحم، قلب و کبد هر کدام در 1 % از نمونه ها مشاهده گردید. در 41 % از نمونه وجودبافت غیر مجاز ماکیان (مرغ) مشاهده گردید. همچنین در این بررسی استفاده از گوشت بزسانان3 % و تکسمیان (اسب، الاغ) 2 % مشاهده شد. بیشترین درصد آلودگی میکروبی مربوط به کپک ومخمر در 40 % موارد و همچنین شمارش کلی میکروارگانیسم ها در 32 % موارد مشاهده شد.امروزه با توجه به مشغله کاری استفاده از غذاهای فست فود جایگاه ویژه ای پیدا کرده است.بنابراین علاوه بر انجام آزمون های بافت شناسی، بکارگیری از روش های دقیق مولکولی درارتباط با تعیین ماهیت بافت های غیر مجاز و نوع گوشت مصرفی و جلوگیری از تقلب در زمینه تولید فرآورده های گوشتی حرارت دیده با انجام آزمون های میکروبی میتوان پایش موثرتری درزمینه کیفیت و سلامت محصولات انجام داد.

Keywords:

بافت و اندام غیر مجاز , فرآورده های گوشتی , تعیین گونه حیوانی , میکروبی