زهرا خوشدونی فراهانی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات
فاطمه خوشدونی فراهانی - دانش آموخته علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات

اهمیت موضوع غذاها و محصولات حلال بر مسلمانان پوشیده نیست. امروزه با توسعه دامنهتولید و مصرف منابع و افزودنیهای غذایی با منشاء حیوانی و بررسی در خصوص احراز حلیتمواد اولیه و فراوردههای غذایی، پایبندی به الزامات حلال ضروری است (Grundy et al., 2016). بر اساس برآورد محافظه کارانه، یک ششم تا یک هفتم مردم جهان مسلمان هستند. براساس اطلاعات و تحقیقات مسلمانان آمریکا، یک چهارم تا یک پنجم جمعیت جهان مسلمانند.امکان فروش غذای حلال در جهان رو به افزایش بوده و به کشورهای اسلامی محدود نمی شودو از دلایل آن افزایش سطح آگاهی مسلمانان برای تقاضای محصولات و غذاهای حلال است(Shabani et al., 2015). امروزه تکنولوژی های مورد استفاده نوینی در صنعت غذا همانندروشهای ریزپوشانی یا انکپسوله کردن جهت حفاظت از مواد مغذی به منظور قرار دادن آن هادر پوشش های کوچکی استفاده می شود. در این تکنیک دو جزء اصلی شامل هسته (عناصرمغذی) و پوسته (کپسول یا پوشش) وجود دارد و بدین دلیل مطرح است که از ترکیبات با منشاءحیوانی و گیاهی متفاوتی بعنوان ترکیبات دیواره و هسته ی آن بهره برده میشود. مواد سازندهپوشش کپسول ها معمولا پلی ساکارید ها، پروتئین ها، صمغ ها و لیپیدها می باشند که جهت استفاده برای تولید پوشش ها و کپسول های غذایی و دارویی حلال باید بررسی گردند. از مواد هسته ای نیز می توان به طعم دهنده ها، مواد ضدمیکروبی، ترکیبات دارویی، ویتامین ها، موادمعدنی، آنتی اکسیدان- ها، رنگ- ها، آنزیم- ها و مخمرها اشاره کرد (Madene et al., 2006).بطورکلی روش استخراج و ترکیبات موثره ای که می توانند برای درونپوشانی مورد استفاده قرارگیرند باید پایه حلال داشته و حلال های استفاده شده جهت استخراج نیز باید زیر حد مجاز پساز استخراج باشند، همچنین بر منشاء حیوانی و گیاهی بودن ترکیبات باید دقت شود. ترکیباتفرعی ای چون گلیسیرین و توئین ها نیز در ساخت کپسول ها و پوشش دهی استفاده می شوندکه در محصولات حلال می توان به جای توئین های مشتق شده از حیوانات از توئین هایبدست آمده از گیاهان استفاده نمود و بهتر اینست که از امولسیفایرهای دارای منشاء حیوانیاجتناب شود. برخی از افزودنی های مورد استفاده در این تکنیک همچون ترکیبات با منشاء صمغ،می توانند جزو افزودنی های مشکوک باشند، لذا منابع آنها باید بطور مناسبی پایش گردند (ریاضو چودری). بنابراین اهمیت بررسی منابع گیاهی و حیوانی از جمله ترکیبات مورد استفاده درپوشش ها، کپسول ها، حلال ها و غیره باید مورد توجه قرار بگیرد و تکنولوژی های مورد استفادهبر اساس ضوابط حلال و حرام طراحی گردد.

غذای حلال، درونپوشانی، حلیت ترکیبات دیواره، حلیت ترکیبات هسته