مروری بر کاربرد آرد تریتیکاله و فیبر بتاگلوکان در محصولات پختی

محصولات پختی اصلیترین منبع کالری دریافتی هستند و اغلب محتوای فیبر رژیمی، اسیدهای چرب غیراشباع و ترکیبات فنولی پایینی دارند . در نتیجه یافتن راهی برای بهبود کیفیت و تاخیر در بیاتی این نوع محصولات ضروری به نظر میرسد؛ لذا یکی از راه های رسیدن به این هدف استفاده از آرد تریتیکاله و فیبر بتاگلوکان میباشد. آرد تریتیکاله در طی چند دهه اخیر به یک محصول تجاری تبدیل شده است که هیبریدی از گندم و چاودار میباشد و ویژگیهای با ارزش هر دو را دارا است؛ همچنین به لحاظ ترکیبات تغذیه ای مطلوب(مواد معدنی، پروتئین و اسیدهای آمینه) نسبت به بقیه غلات برتری دارد ولی کمبود میزان گلوتن منجر به ایجاد بافت ضعیف و افزایش سرعت بیاتی محصول میگردد. از طرفی اثرات سلامتی و تغذیه ای بتاگلوکان نیز اثبات شده است، که یولاف بطور طبیعی منبع غنی از آن میباشد.فیبر بتاگلوکان باکنترل جذب آب باعث بهبود خواص رئولوژی خمیر، افزایش زمان ماندگاری و به تاخیر انداختن بیاتی میشود. بنابراین غنی سازی محصولات پختی با آرد تریتیکاله و بتاگلوکان برای تولید محصولی جدید با مقدار کالری کم، غنی از مواد فیبری و فراسودمند امکانپذیر بوده که گامی موثر در بهبود کیفیت تغذیه ای مصرف کنندگان میباشد.

Keywords:

آرد تریتیکاله , فیبر بتاگلوکان , محصولات پختی , بافت