حسین کریم زادگان - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران
فروغ محترمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
هادی الماسی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده و فرآورده های غله ای اصلی ترین منبع کالری دریافتی و تامین کننده انرژی در رژیم غذایی محسوب میشوند. از بین فرآورده های غله ای، بیسکوئیت بدلیل رطوبت پایین، ماندگاری بالا و دارا بودن طعم و مزه مختلف مورد علاقه قشر وسیعی از مردم است که به منظور بهبود ویژگیهای تغذیه ای بسیار مورد توجه قرار گرفته است و این عمل از طریق اختلاط آردها و بهبوددهنده های مختلف انجام میشود. آرد بلوط یکی از بهبوددهنده های مناسب است که حاوی مواد مغذی، فیبر و خاصیت آنتی اکسیدانی میباشد. آرد بلوط به واسطه فیبر بالا و حفظ محتوای رطوبت باعث به تاخیر انداختن بیاتی در محصول میگردد. همچنین آرد تریتیکاله به علت مقادیر بالای پروتئین، مواد معدنی، ویتامینها، محتوای فنولی با فعالیت آنتی اکسیدانی جایگزین خوبی برای غلات دیگر به ویژه گندم است. بنابراین بهبود ویژگیهای محصول نهایی و افزایش ارزش تغذیه ای بیسکوئیت حاصل از جایگزینی آرد بلوط و تریتیکاله مفید به نظر میرسد.

بیسکوئیت، آرد بلوط، آرد تریتیکاله، فیبر، بافت