لیپیدهای بازساخته در صنعت غذا و تاثیرهای فراسودمندی آنها

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 438

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_ASNR-4-2_004

تاریخ نمایه سازی: 3 اسفند 1398

Abstract:

لیپیدهای بازساخته، روغن ها و چربی های تغییر یافته برای هدف هایی ویژه کاربرد دارند و ویژگی های فیزیکی و تغذیه ای آنها به علت تغییر در موقعیت یا نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده تری آسیل گلیسرول بهبود یافته است. ساختار این دسته از لیپیدها با ترکیب شدن با اسیدهای چرب جدید، بازسازی می شود. در لیپیدهای بازساخته، ویژگی های یگانهاسیدهای چرب تشکیل دهنده در کنار هم گردآوری شده اند تا کاربرد تغذیه ای، فناورانه یا دارویی محصول پایانی را در جهتی ویژه ارتقا بخشند. مهم ترین سازوکار به کار رفته در تهیه لیپیدهای بازساخته، فرایند استریفیه کردن داخلی است که می تواند شیمیایی یا آنزیمی باشد. چربی های بازساخته به سه روش شیمیایی، آنزیمی و ژنتیکی تهیه می شوند. در ساخت شیمیایی، کنترل توزیع اسیدهای چرب در موقعیت های ویژه بسیار کم است و واکنش به صورت تخصصی انجام نمی شود. ساخت آنزیمی در شرایط دمایی کمتری پیش میرود، واکنش های فرعی کمتری در آن اتفاق می افتد و فراورده های جانبی کمتری تولید می شود. چربی های بازساخته کاربردهای گوناگون دارند مانند تولید چربی های کم کالری، بهبود ویژگی های فیزیک و شیمیایی چربی ها از جمله پایداری اکسیداتیو، ساخت روغن های ویژه برای شاخه های مختلف صنعت مانند نانوایی، روغن سرخ کردنی و تولید جایگزین های چربی با ویژگی های تعریف شده مانند جایگزین کره کاکایو

Authors

نگین سیف زاده

دانش آموخته دکتری

محمدعلی سحری

دانشگاه تربیت مدرس.