بررسی تاثیر آرد سویا و امولسیفایر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و فارینوگرافی نان بربری

سویا حاوی مقدار زیادی پروتئین و فیبر است و میتواند باعث افزایش جذب آب خمیر و در نتیجه کاهش بیاتی نان شود. در این پژوهش آرد سویا (در حضور یک درصد لسیتین) در چهار سطح صفر، 4 ، 8 و 12 درصد به آرد گندم افزوده شد و نان بربری تهیه شد. با افزایش مقدار سویا درصد پروتئین، خاکستر نان و درصد جذب آب خمیر به طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه pH نانها تغییری نکرد ولی درصد رطوبت نان، میزان گلوتن مرطوب خمیر، مقاومت خمیر و درجه سست شدن خمیر کاهش معنی داری داشت. بعد از 24 ساعت بافت نان های دارای سویا تا سطح 8 درصد تفاوتی با شاهد نداشتند ولی نمونه دارای 12 % آرد سویا به طور معنی داری سبب سفت شدن بافت نان نسبت به شاهد گردید. با توجه بهنتایج ارزیابی حسی و بافت می توان جهت غنی شدن نان بربری تا 8 درصد آرد سویا به آرد گندم اضافه کرد تا ضمن حفظ ویژگی های کیفی نان، بیاتی نان را نیز به تاخیر انداخت.

Keywords:

سویا , بافت , خواص فارینوگرافی , نان بربری