بررسی و تعیین ترکیب مناسب بتاگلوکان در آرد جو برای تهیه فرآورده های غلاتی رژیمی

جو غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا -گلوکان ، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد. بر همین اساس آرد جو در سال های اخیر برای سلامت بخشی فرآرورده های غلاتی از قبیل نان، ماکارونی، بیسکویت، کیک و سایر محصولات غلات کاربرد زیادی پیدا نموده است. ترکیب آرد جو با آرد گندم در فرآورده های غلاتی با درصدهای مناسبی، ضمن افزایش سلامت بخشی این محصولات موجب بهبود ویژگی های حسی و پخت آن ها می شود. در این بررسی سعی شده است با استفاده از روش بهینه سازی و نتایج حاصل از تحقیقات به دست آمده در زمینه ترکیب آرد جو با آرد گندم برای تهیه محصولات غلاتی از قبیل نان، ماکاورنی، بیسکویت و کیک در داخل و خارج کشور مناسبترین ترکیب مشخص شود. بدین منظور ابتدا نتایج آزمون های حاصل از محصولات مختلف غلاتی مورد اشاره از منابع تهیه شد و سپس با رعایت ترکیب آن ها با انواع آرد غلات ( آرد گندم، آرد نول، آرد سمولینا و...) با کاربرد روش بهینه سازی درصدهای ترکیب مناسبتر بدست آمد. در این بررسی از تحقیقات انجام گرفته توسط چیلو و همکاران بر مبنای روش بهینه سازی استفاده شد و نتایج نشان داد که بتا- گلوکان زنجیره بلند بهتر از زنجیره کوتاه بود. به طور کلی آرد جو دارای بتا-گلوکان زنجیره بلند 2 درصد به عنوان مناسبترین ترکیب انتخاب شد.

Keywords:

آرد جو , بتا-گلوکان , ویژگی های حسی , کیفیت پخت , روش بهینه سازی