ارزیابی حسی ماهی شوریده طی روش های مختلف انجمادزدایی

در ارزیابی مواد غذایی عوامل حسی از قبیل بو، مزه، رنگ، بافت و طعم توسط اندام های حسی چشایی، بویایی، بینایی، شنوایی و لامسه بررسی می شوند . مطالعه حاضر با هدف اثرات روشهای مختلف انجمادزدایی بر ویژگی های حسی ماهی شوریده منجمد انجام شد. ماهیان شوریده مورد نظر سریعا پس از صید به صورت یک در میان در داخل یونولیت همراه با لایه های یخ پودر شده به کارخانه فرآوری ماهی پسابندر واقع در شهرستان چابهار جهت انجماد منتقل شدند. عمل انجماد در دمای 36 درجه سانتیگراد انجام شد و نمونه ها پس از 4 ماه نگهداری در سردخانه با روش های مختلف انجمادزدایی در یخچال، آب، هوا و مایکرویو انجمادزدایی شده و کیفیت آنها از نظر حسی پس از انجمادزدایی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که ماهیان انجمادزدایی شده با روش مایکروویو از کمترین میزان مقبولیت از لحاظ ارزیابی حسی برخوردار بودند. از نظر حسی، تفاوت معنی داری بین تیمارهای انجمادزدایی شده آب و هوا مشاهده نشد ( 05 / 0> p ). در اکثر ارزیابی های حسی، تیمارهای انجمادزدایی شده با آب و هوا از لحاظ کیفیت محصول بهتر از سایر روش ها بودند.

Keywords:

کیفیت , انجمادزدایی , ارزیابی حسی , ماهی شوریده